Zwetschgentorte mit Zimtmousse und Balsamico

 
Mürbeteig:: 60g kalte Backmargarine
  70g kalte Butter
  50g Zucker
  15g Vanillezucker
  0.5 Ei
  1 Msp. Salz
  15g Speisestärke
  200g Mehl
  2dr Bittermandelaroma
  0.5 geh. TL Zitronenschale, abgerieben (unbehandelt)
 
Wiener Masse:: 2 Eier
  40g Zucker
  5g Vanillezucker
  1 Msp. Salz
  0.5 geh. TL Zitronenschale, abgerieben (unbehandelt)
  30g Mehl
  20g Speisestärke
  20g Butter
 
Zwetschgenfüllung:: 5 Blatt Gelatine
  250ml Rotwein
  70ml Wasser
  125g Zucker
  0.25 Zitrone, Saft
  1 Stiel frische Minze
  0.5 Vanilleschote
  1 Zimtstange
  4 geh. TL Speisestärke
  2 Zwetschgenwasser
  300g Zwetschgen, gewürfelt
 
Zimtsahnecreme:: 650ml Sahne
  7 Zimtstangen
  6 Blatt Gelatine
  3 Orangenlikör
  2 Mandellikör
  140g Puderzucker
 
Balsamicogelee:: 1 Blatt Gelatine
  50ml Balsamico (je älter desto besser)
  1tb Honig
 
zusätzlich:: 2tb Zwetschgenmarmelade



Zubereitung:
Mürbeteig:
Alle Zutaten für den Mürbeteig ausser Stärke und Mehl schnell glatt
kneten. Darunter Mehl und Stärke arbeiten. Den Teig 10 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen, einen Ring von ca. 26 cm
ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
(Teigreste können problemlos eingefroren werden.) Den Teig mehrmals
mit einer Gabel einstechen und anschliessend 10 Minuten im 180 Grad
heissen Ofen backen.

Wiener Masse:
Für die Wiener Masse (Biskuit) die Butter in einem Topf schmelzen und
einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen. Eier, Zucker,
Vanillezucker, eine Prise Salz und Zitronenschale im Wasserbad kurz
warm aufschlagen. Dann Schüssel vom Wasserbad wegnehmen und 6-8
Minuten kalt weiterschlagen. Mehl und Stärke darauf sieben und
unterheben. Zum Schluss die flüssige warme Butter unterheben. Die
Masse in eine 26er Springform oder in einen 26er Ring, der auf einem
mit Backpapier ausgelegtem Blech liegt, füllen. Im auf 180 Grad
(Umluft) heissen Ofen 2 Minuten backen, dann auf 165 Grad
herunterschalten und ca.10 Minuten weiterbacken. Den Boden gut
auskühlen lassen und in zwei dünne Scheiben schneiden.

Zwetschgenfüllung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rotwein mit Wasser, Zucker,
Zitronensaft, Minze, Vanilleschote und Zimtstange aufkochen.
Minze, Vanille und Zimt wieder herausnehmen. Die Stärke mit dem
Zwetschgenwasser anrühren und den Fond damit binden. Dann die
Zwetschgenwürfel unterrühren und zum Schluss die ausgedrückte
Gelatine darin auflösen.

Zimtsahnecreme:
Am Vortag die kalte Sahne mit den gebrochenen Zimtstangen kurz anmixen,
in ein Einmachglas geben und über Nacht kühl durchziehen lassen. Dann
durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Orangenlikör und Mandellikör kurz erhitzen und die eingeweichte
Gelatine darin auflösen. Die Sahne steif schlagen, den gesiebten
Puderzucker unterrühren und die aufgelöste Gelatine darunter ziehen.

Balsamicogelee:
Die Gelatine für den Guss in kaltem Wasser auflösen. Balsamico mit
Honig und 2 EL Wasser erwärmen. Darin die Gelatine auflösen und den
Guss auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Tortenaufbau:
Die Marmelade glatt rühren und den Mürbeteig mit der Marmelade
bestreichen. Einen Biskuitboden auf den mit Marmelade bestrichenen
Mürbeteig setzen und einen Tortenring um die Böden herum geben.
Die Zwetschgenfüllung auf dem Biskuit verteilen, darauf die Hälfte
der Zimtcreme geben. Mit dem zweiten Biskuit abdecken, die restliche
Zimtcreme darauf verteilen und die Torte 2 Stunden im Kühlschrank fest
werden lassen. Mit einem Löffel den fast flüssigen Guss auf die Torte
geben und alles ca. 40 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen. Den
Ring lösen und die Torte servieren.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/sonntagskuchen/2003/08/22/inde
x.html



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