Zwiebelfleisch mit Kartoffel-Endivien-Püree
FÜR DAS ZWIEBELFLEISCH: | 1.2kg Gepökelte Rinderbrust | |
500g Zwiebeln | ||
2 Lorbeerblätter | ||
2 Gewürznelken | ||
2tb Butter | ||
1tb Puderzucker | ||
50ml Roter Portwein | ||
300ml Rotwein | ||
1tb Tomatenmark | ||
0.5l Geflügelbrühe | ||
100g Getrocknete Aprikosen | ||
1tb Gelbe Senfkörner | ||
1 Streifen Unbehandelte | ||
Zitronenschale | ||
2 Scheib. Knoblauch | ||
2 Scheib. Ingwer | ||
1 Thymianzweig | ||
Salz | ||
1pn Getrockneter Majoran | ||
Pfeffer und Piment aus der Mühle | ||
FÃœR DAS KARTOFFEL-ENDIVIEN-PÃœREE: | 1kg Kartoffeln | |
Salz | ||
1ts Ganzer Kümmel | ||
0.25l Milch; ca. | ||
30g Kalte Butter | ||
60g Durchwachsener Speck | ||
1tb Öl | ||
0.25 Kopf Endiviensalat | ||
30g Braune Butter | ||
Etwas Frisch geriebene Muskatnuss |
Zubereitung:
Für das Zwiebelfleisch Wasser in einem Topf aufkochen. Die Rinderbrust
waschen, abtropfen lassen und in das kochende Wasser legen. 1 Zwiebel
mit 1 Lorbeerblatt und den Nelken spicken und dazugeben. Die Hitze
reduzieren und das Fleisch 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr
ziehen als köcheln lassen.
Die restlichen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einer
Pfanne in der Butter langsam bräunen.
Den Puderzucker in einen grossen, breiten Topf sieben und bei mittlerer
Hitze karamellisieren lassen. Mit Portwein und einem Drittel des
Rotweins ablöschen, das Tomatenmark dazugeben und den Wein reduzieren
lassen. Den übrigen Rotwein in 2 Portionen dazugeben und ebenfalls
einkochen lassen. Die Brühe dazugiessen, das Fleisch aus dem Wasser
nehmen und mit den angebratenen Zwiebeln in die Sauce geben. Das
Fleisch bei milder Hitze in weiteren 2 Stunden zugedeckt weich
schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.
Die Aprikosen halbieren und nach 1 1/2 Stunden mit den Senfkörnern und
mit 1 Lorbeerblatt zum Schmorbraten geben. Einige Minuten vor
Garzeitende die Zitronenschale, den Knoblauch, den Ingwer und den
Thymian dazugeben. Zum Schluss die Gewürze wieder entfernen und die
Sauce mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment würzen.
Für das Kartoffel-Endivien-Püree die Kartoff ein waschen, in
Salzwasser mit Kümmel weich kochen, abgiessen, heiss schälen und
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und langsam zu
den Kartoffeln geben. So viel Milch unterrühren, bis das Püree sämig
und locker ist. Die Butter unterrühren.
Die Speckscheiben in 1 cm breite Streifen schneiden, in einer Pfanne
bei mittlerer Hitze im Öl kross anbraten, herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Den Endiviensalat waschen, gut
abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Speck- und
Salatstreifen unter das warme Kartoffelpüree mischen und mit brauner
Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken. Das Fleisch in Scheiben
schneiden und mit dem Karoffelpüree und der Sauce servieren.
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