Zwiebeln - eine verkannte Delikatesse (Info)

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Zubereitung:
Ein Thema, das buchstäblich zu Tränen reizt. Zwiebeln sind sicher das
wichtigste Gewürz und das meistverwendete Gemüse in aller Welt. Es
gibt kaum ein Rezept, bei dem Zwiebeln nicht irgendwie vorkommen, von
Desserts einmal abgesehen. Trotzdem führten Zwiebeln bei uns früher
eher ein Schattendasein. Sie waren nötig, aber man nahm sie nicht
wichtig. Man nannte sie "gemeine Haushaltszwiebel", wobei mit "gemein"
natürlich nicht "bösartig" gemeint war, sondern vielmehr
"gewöhnlich". Die so genannten Haushalts- oder Küchenzwiebeln hatten
ihren Platz in der Ecke der Speisekammer - die Vielfalt der ganz schön
verzweigten Zwiebelfamilie ist eigentlich erst seit einigen Jahren ins
kulinarische Bewusstsein vorgedrungen.

Früher kannte man allenfalls noch die kleine Perlzwiebel, die - meist
in einen ziemlich sauren Sud eingelegt - im Glas als Silberzwiebel im
Handel war. Irgendwann kam dann die hübsche junge Frühlingszwiebel,
die mit ihrem jungen Grün Frische und Farbe ins Spiel brachte. Sie lag
appetitlich zwischen den Salaten, war empfindlich und musste schnell
verbraucht werden. Inzwischen gibt es sie längst nicht mehr nur im
Frühling.

Von da an vermehrte sich das Angebot rasant: Plötzlich tauchten
weisse Zwiebeln beim Händler auf, auch rote beziehungsweise blaü.
Die riesigen Gemüsezwiebeln aus Spanien wurden eingeführt, die so
schön mild sind, dass man sie wie ein Gemüse verzehrt.
"Metzgerzwiebel" nannte man sie auch, vielleicht, weil der Metzger
Stücke davon auf seine Schaschlikspiesse fädelt.

Aus Frankreich kamen die Schalotten zu uns, die sich als die feinen,
eleganten Cousinen vorstellten und ziemlich hochnäsig auf ihre gemeine
deutsche Verwandtschaft herunterschauten. Man kann behaupten: Kaum ein
Gericht, in dem Zwiebeln nicht wenigstens in einer kleinen Menge als
Gewürz vorkommen. Warum also nicht endlich einmal die Zwiebeln in den
Mittelpunkt stellen und sie in der Hauptrolle glänzen lassen?
_Zwiebeln - die reinste Medizin!_ Zwiebeln gehören zu den ältesten
Gemüsen, die wir kennen. Bereits die Sumerer haben sie vor 5.000
Jahren geschätzt, und beim Bau der Pyramiden sollen sie die Arbeiter
bei Kräften gehalten haben. Nach Mitteleuropa gelangte die Zwiebel
erst im Mittelalter. Karl der Grosse soll ihren Anbau propagiert haben.
Und heute ist sie auch aus unserer Küche einfach nicht wegzudenken.
Kein Wunder, denn Zwiebeln geben selbst dem langweiligsten Gericht
irgendwie Pep und Würze.
Obendrein stecken sie voller kostbarer Mineralien und Vitamine. Sie
liefern besonders viel Vitamin C (allerdings nur im rohen Zustand),
aber auch (und dies auch gekocht) Kalium, Kalzium und Phosphor, Natrium
sowie Eisen. Aber das allein ist nicht der einzige Grund, warum
Zwiebeln als besonders gesundheitsförderlich gelten. Man sagt ihnen ja
die tollsten Eigenschaften nach: Sie wirken nervenstärkend,
harntreibend, blutdrucksenkend, appetitanregend (bei knapp 40 Kalorien
auf 100 Gramm darf man sie sorglos geniessen), sie unterstützen den
Kreislauf, stärken den Organismus, wirken antibakteriell und hemmen
sogar Entzündungen (deshalb nützt die Zwiebelscheibe auf kleinen
Brand- oder Hautwunden durchaus).

Die ätherischen Öle, die in ihr stecken, steigen uns in die Nase und
Augen und treiben uns zu Tränen, aber helfen auch bei
Erkältungskrankheiten und dienen zur Abwehr von Infektionen.
Zwiebelsaft lindert anerkanntermassen den Hustenreiz.

_Tipps für den Einkauf_ Ob die Zwiebeln taugen, können Sie hören:
Sie müssen rascheln, wenn man am Netz zupft, in das sie im Allgemeinen
verpackt sind. Die Knollen müssen fest wirken, straff aussehen und
dürfen natürlich nirgendwo einen Keim herausstrecken. Ihre Schale
sollte seidig glänzen. Die goldbraunen Haushaltszwiebeln sollten Sie
immer in verschiedenen Grössen im Vorrat haben, denn manchmal genügt
eine kleine, und oft braucht man eine ordentliche Menge - da sind die
grossen Zwiebeln schneller geschält und lassen sich besser schneiden.
Angefaulte Zwiebeln immer sofort auslesen, sie können die gesunden
Schwestern, neben denen sie liegen, schnell anstecken oder ihnen auch
nur ihren unangenehmen Geruch mitteilen. Also regelmässig den
Zwiebelvorrat durchschauen und überprüfen.

Zu Hause die Zwiebeln am besten bei Zimmertemperatur lagern, vor allem
luftig. Niemals im Plastiksack oder in einem geschlossenen Gefäss
aufbewahren, lieber in einem Korb oder durchlöcherten Keramiktopf.
Wenn vergessene Zwiebeln einen langen Keim entwickelt haben, ist der
als Schnittlauchersatz vor allem im grünzeugarmen Winter durchaus
willkommen. Weil aber die Zwiebel selbst durch diese Kraftanstrengung
auszehrt, ist es nicht ratsam, auf diese Weise Schnittlauch zu
züchten. Sie deshalb möglichst gleich verbrauchen, eventuell an einen
kühleren Ort stellen.

_Zwiebeln in der Küche_ Allerwichtigste Regel: Niemals Zwiebeln
angeschnitten oder gar gehackt herumliegen lassen. Sie oxidieren an der
Luft und entwickeln dabei einen ungenehm strengen, oft metallisch
wirkenden Geschmack, sie verfärben sich schnell, und all ihre
aromatischen ätherischen Öle verfliegen alsbald. Will oder muss man
sie schon eine Weile vor der Zubereitung schneiden, dann unbedingt mit
einem Ölfilm schützen oder mit einer Flüssigkeit bedecken - zum
Beispiel dem Essig für die Salatsauce.

_Was macht man gegen Tränen?_ Es hilft nichts: Zwiebeln reizen die
Schleimhäute - bei manchen Leuten mehr, bei anderen weniger. Auch
haben die verschiedenen Sorten durchaus unterschiedliche Kräfte
dafür. Es kann sein, dass man eine ganze Reihe Zwiebeln schneiden
kann, ohne allzu viele Tränen zu vergiessen, bis man auf eine stösst,
die ganze Sturzbäche auslöst ...

Es gibt leider kein Allheilmittel dagegen. Die zahllosen Tipps sind
alle nur mit Vorsicht zu geniessen: die Taucherbrille aufsetzen, unter
Wasser schneiden (bitte nicht unter fliessendem, sonst sind nachher
alle Würfel im Ausguss) oder am offenen Fenster, wo der Wind die
schneidenden Düfte wegweht - manchmal hilft es, oft leider nicht.

Rezepte:
Spanisch Fricco Feiner Zwiebelkuchen Gefüllte Zwiebeln Zwiebeln aus
dem Wok http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/040220rezepte.rtf



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