Zwiebeln - Teil 2

Zwiebeln - Teil 2

Zubereitung:
5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum)
========================================== Sie wird in Nordkaukasien,
im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im Leningrader Gebiet
angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel ähnlich, hat sie jedoch eine
wesentliche Besonderheit: Auf dem Bluetenschaft bilden sich anstelle
von Blueten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal
sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der Vermehrung der
Catawissa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel
Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der
Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung
aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.

5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum)
==================================== Synonyme: Chalotte, Eschlauch,
Aschlauch Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie
im Süden der Udssr - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im
Süden der Ukraine und in der Moldauischen Ssr - weit verbreitet.
Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der
Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden
sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher
Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen
unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich
in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes
Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler
Sossen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen
Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen,
wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die
den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.

5.1.5. Porree (Allium porrum) ============================ Dieses
Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der
Udssr mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weissen
Teil des Stengels, den sog. "Fuss" (falscher Stengel), seltener die
flachen, breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit
dickem, kurzem "Fuss" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit
langem, dünnen "Fuss" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack.
Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süsser ist
als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern
verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h.
Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und Brennesselsuppen
sowie für Sossen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum
Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder
in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen
für Salate.



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