Bullerbeeks Roggenvollkornbrot

 
A) SAUERTEIGANSATZ: 400g Mittleren Roggenschrot
  400ml Handwarmes Wasser
  1ts Zucker
 
B) VORTEIG: 660g Groben Roggenschrot
  500ml Handwarmes Wasser
 
C) BROTTEIG: 1.2kg Mittleren Roggenschrot
  50g Salz
  1l Handwarmes Wasser
  1ts Gemahlener Kümmel



Zubereitung:
a) Sauerteigansatz (drei Stufen):

1. Stufe 1: 100g Roggenschrot, 100 ml Wasser und den Zucker in einer
Schüssl verrühren.

2. Den Ansatz 24-48 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

3. Stufe 2: In den Ansatz 100g Roggenschrot und 100 ml Wasser rühren.

4. Den Ansatz 24 Stunden wie in Stufe 1 gehen lassen.

5. Stufe 3: In den Ansatz 200g Roggenschrot und 200 ml Wasser rühren.

6. Den Ansatz noch einmal 24 Stunden wie in Stufe 1 gehen lassen.

b) Vorteig:

1. Ein Tag vor dem Backen: Den fertigen Sauerteig (800g) mit den
Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel verrühren.

2. Den Vorteig 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lasse.

c) Brotteig:

1. Backtag: Die Zutaten für den Brotteig mit dem fertigen Vorteig ca.
30 Minuten verkneten (anmerkung von mir: hab ich nicht gemacht, muss
fester Rührteig sein, hab ich mit grossem Kochlöffel gemacht,
höchstens 5 Minuten) 2. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

3. Danach den Teig erneut durchkneten.

4. Von diesem Teig 1kg abnehmen und bis zum nächsten Backen in einem
Gefäss kühl aufbewahren.

5. Teig in die gefettete Backform (Brotbackform 35cm) füllen und mit
nassen Händen glattstreichen. (anmerkung: ich habe die Oberfläche
feucht gehalten, durch das Backen trocknet es sonst zu sehr aus.) 6.
Mit Spiessen Löcher in den Teig stechen.

7. Anschliessend den Teig 2-3 Stunden gehen lassen.

8. die Brote in den vorgeheizten Backofen (140°C) schieben.
Backzeit: 4 Stunden., Hitze: 140°C (unterste Schiene)

9. Nach dem Backen Brot aus der Form nehmen.

10. Garprobe: Das Brot klingt beim Klopfen hohl.

11. Auf dem Rost auskühlen lassen.

: Hinweis: Den Sauerteig ca. 5 Tage vor dem Backtag ansetzen. Der
Sauerteig muss nicht neu angesetzt werden, wenn regelmässig gebacken
wird. Es kann dann gleich mit dem Vorteig begonnen werden.
: Tipp: Beim Sauerteigansatz nur mittleren Roggenschrot verwenden.

: Ich bin total begeistert von dem Brot, da die Kruste schön kross
ist. Das Brot dauert von der Zeit her recht lang, doch man hat fast
keine Arbeit damit. Man muss sich halt nur vorher ausrechnen, wann der
Ansatz gestartet wird.



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