Burgsteige - Maultaschen mit Spargel und weisser Sauce

  12 Maultaschen
  2l Rinderbouillon
  0.125l Sahne
  0.375l Fleischbrühe
  6 Eigelb
  2ts Zitronensaft
  100g Butter warm, flüssig aufWunsch die Hälfte mehr
  4 Stangen Spargel kleingeschnittennach Beliebendie doppelte Menge
   Salz, Pfeffer
   Schnittlauch feingeschn.
  1ts frischer Dill
  100g Goudakäse gerieben



Zubereitung:
Maultaschen in heisser Rinderbouillon 10 Minuten ziehen lassen.

Sauce hollandaise: Grundsätzlich im Wasserbad herstellen, d. h., ein
kleiner Topf, der in einem grösseren Topf hängt, nimmt die Zutaten auf.
Der grössere ist mit heissem Wasser gefüllt. Fleischbrühe und Sahne,
abgekühlt oder kalt, in den kleine Topf geben, dann Eigelb,
Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer einrühren. Diese Masse so lange
mit dem Rührbesen schlagen, bis sie zu dicken beginnt. In diese Masse
langsam die Butter geben. Sollte die Masse zu dick geraten, sie mit
der übrigen Fleischbrühe verdünnen.

Maultaschen aus der heissen Brühe nehmen und portionsweise auf tiefe
Teller verteilen. Darauf die Spargelstücke legen. Darüber heisse
Sauce hollandaise geben, Schnittlauch darüberstreuen oder, was noch
dezenter ist, mit geriebenem Goudakäse bestreuen und kurz im heissen
Backofen anbräunen lassen.

Dazu gibt es verschiedene Salate, als Getränk trockenen Weisswein, zum
Nachtisch Apfel im Schlafrock.

* Quelle: Nach: Herbert Rösch Schwäbisches
Maultaschenbüchle, 1985 Matthäs, Stuttgart
Erfasst von: Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 21.06.1995

Stichworte: Teigware, Teigtasche, Maultasche, Spargel, Deutschland,
P4



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