Burgunder Rehragout mit Knöpfle
100g Knollensellerie | ||
1 Möhre | ||
2 Zwiebeln | ||
750g Rehgulasch (evtl. vorbestellen; ersa Wildgulasch) | ||
6 Wacholderbeeren | ||
1 Lorbeerblatt | ||
Pfeffer | ||
0.5l Spätburgunder Rotwein | ||
75g Schwarzw. Bauernspeck | ||
1tb Butterschmalz | ||
Salz | ||
0.25l Klare Brühe | ||
250g Mehl | ||
Muskat | ||
5 Eier (Gr. M) | ||
400g Frische Pfifferlinge ODER | ||
1Gl (580 ml) Pfifferlinge | ||
2tb Butter | ||
1tb Speisestärke | ||
50g Rotes Johannisbeergelee | ||
150g Flüssige saure Sahne |
Zubereitung:
1. Sellerie und Möhre schälen, waschen. 1 Zwiebel schälen. Alles
fein würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein
mischen. Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren.
2. Fleisch abtupfen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heissen
Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und
würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca.
1 1/2 Stunden schmoren.
3. Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca. 30
Minuten quellen. Pilze putzen, waschen (Pilze aus dem Glas gut
abtropfen). 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 EL Butter
anbraten. Pilze mitbraten, würzen.
4. Teig in ein KnöpfleSieb geben. Portionsweise in kochendes
Salzwasser pressen und 1-2 Minuten gar ziehen lassen (oder wie Spätzle
vom Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abtropfen.
In 1 EL heisser Butter schwenken.
5. Stärke und 1-2 EL Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee
und Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten. Dazu: grüner
Salat.
:Zubereitungszeit: 2 Std. (Wartezeit 1-2 Tage)
:kcal kJ Eiweiss Fett KH
:930 3900 62 36 67
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