Burgunder Rehragout mit Knöpfle

  100g Knollensellerie
  1 Möhre
  2 Zwiebeln
  750g Rehgulasch (evtl. vorbestellen; ersa Wildgulasch)
  6 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
   Pfeffer
  0.5l Spätburgunder Rotwein
  75g Schwarzw. Bauernspeck
  1tb Butterschmalz
   Salz
  0.25l Klare Brühe
  250g Mehl
   Muskat
  5 Eier (Gr. M)
  400g Frische Pfifferlinge ODER
  1Gl (580 ml) Pfifferlinge
  2tb Butter
  1tb Speisestärke
  50g Rotes Johannisbeergelee
  150g Flüssige saure Sahne



Zubereitung:
1. Sellerie und Möhre schälen, waschen. 1 Zwiebel schälen. Alles
fein würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein
mischen. Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren.

2. Fleisch abtupfen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heissen
Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und
würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca.
1 1/2 Stunden schmoren.

3. Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca. 30
Minuten quellen. Pilze putzen, waschen (Pilze aus dem Glas gut
abtropfen). 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 EL Butter
anbraten. Pilze mitbraten, würzen.

4. Teig in ein KnöpfleSieb geben. Portionsweise in kochendes
Salzwasser pressen und 1-2 Minuten gar ziehen lassen (oder wie Spätzle
vom Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abtropfen.
In 1 EL heisser Butter schwenken.

5. Stärke und 1-2 EL Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee
und Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten. Dazu: grüner
Salat.

:Zubereitungszeit: 2 Std. (Wartezeit 1-2 Tage)
:kcal kJ Eiweiss Fett KH
:930 3900 62 36 67



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