Cacciucco alla Livornese - LIVORNER FISCHEINTOPF

  2 Frische, 500 g schwere Hummer
  0.25c Olivenöl
  0.5c Feingehackte Zwiebeln
  1ts Feingehackter Knoblauch
  ts zerriebene getrocknete Salbeiblätter
  0.5c Trockener Weißwein
  2tb Tomatenmark, in 1 Tasse Wasser aufgelöst
  0.5c Frische oder konservierte Muschelbrühe
  2 Lorbeerblätter
  1ts Salz
  250g Tintenfisch (nach Belieben)
   In 1 1/2 cm breite Ringe geschnitten
   Je 250 g von zwei verschiedenen Sort festem weißen Fisch - z. B. Heilbutt, Kabeljau, Scholle, Makrele, Schellfisch, Pollack, Steinbutt, Seewolf oder Rotbarsch in 5 cm große Portionsstücke ge
  250g Ganze Pilger- oder in Scheiben geschnittene Meerkammuscheln (Scallops) aus der Tiefkühltruhe oder aus Dosen
  2tb Frische Petersilie, möglichst glattblätt feingehackt
  1tb Frisch geriebene Zitronenschale (von ungespritzten Zitronen)
 
KNOBLAUCHTOAST: 6 Etwa 3 cm dicke Scheiben Meterbrot (evtl. mehr)
  2tb Olivenöl (evtl. mehr)
  1ts Feingehackter Knoblauch (evtl. mehr)



Zubereitung:
Die Hummer einzeln mit dem Rücken auf ein Holzbrett legen und die
ganzen Schwanzteile abschneiden. Diese in der Mitte der Länge nach
halbieren. Dann die grossen Scheren vom Körper schneiden und die
Gelenke von den Scheren trennen. Die flache Unterseite der Scheren
durch einen kräftigen Schlag mit dem Messer aufbrechen, damit das
Fleisch sich später besser herausholen lässt. Die Fühler
ab-schneiden, den Körper der Länge nach halbieren. Den gallertartigen
Beutel (oder Magen) beim Kopf und den langen, damit verbundenen Darm
entfernen.
Dann die grünlich-braune Hummerleber und den schwarzen,
kaviarähnlichen Rogen (falls vorhanden) entfernen und beiseite tun.
Das Olivenöl in einem schweren, 4 bis 6 1 fassenden Topf oder in einer
feuerfesten Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und bei
mässiger Hitze und unter häufigem Umrühren 8 bis 10 Minuten, bzw.
bis sie leicht gebräunt sind, schmoren. Knoblauch und Salbei hineintun
und unter Umrühren 1 weitere Minute auf kleiner Flamme lassen. Den
Wein dazugiessen und bei grosser Hitze unter dauerndem Rühren
einkochen, bis er auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist, dann das
Tomatenmark und Wasser sowie die Muschelbrühe, Lorbeerblätter und das
Salz hinzufügen. Die Hitze reduzieren und die Sauce halb bedeckt 10
Minuten am Siedepunkt halten. Dann den Tintenfisch in die Sauce tun,
zudecken und 10 Minuten kochen. Danach den Hummer hinzufügen und
weitere 5 Minuten auf dem Feuer lassen. Den festen weissen Fisch in die
Sauce geben, zudecken, weitere 5 Minuten warten und zum Schluss das
Kammmuschelfleisch hineintun und zugedeckt wiederum 5 Minuten kochen.
Mit einem grossen Schaumlöffel den garen Fisch und die Schalentiere
herausnehmen und auf einer erwärmten Platte so dekorativ wie möglich
anrichten. Die Hummerleber und den Rogen durch ein feines Sieb
streichen und in die heisse Sauce rühren. Einen Augenblick leicht
kochen lassen, abschmecken, dann die Sauce mit einem Löffel über den
Fisch und die Schalentiere verteilen, gehackte Petersilie und geriebene
Zitronenschale über das Ganze streuen. Um das Gericht den
Knoblauchtoast arrangieren. KNOBLAUCHTOAST: Den Backofen auf 160°
vorwärmen. Die Brotscheiben auf ein leicht geöltes Backblech legen
und 15 Minuten auf dem mittleren Rost im Ofen backen.
Öl und Knoblauch verrühren und beide Seiten der Brotscheiben leicht
mit der Mischung bepinseln. Dann die Scheiben umdrehen und weitere 15
Minuten backen, bzw. bis sie leicht gebräunt sind.



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