Cafe de Paris Butter
FÃœR DIE GESCHMACKSZUTATEN: | 20ml Cognac | |
20ml Madeira; Rainwater | ||
50g Kapern | ||
50g Dijon mustard | ||
135g Ketchup | ||
100g Petersilie | ||
100g Schnittlauch | ||
300g Shallotten | ||
12 Zehen Knoblauch | ||
1 Prise/n Cayenne | ||
3 Sardellenfilets | ||
1 Tasse/n Espresso; Espresso cup | ||
1tb Worcestershire Sauce | ||
2tb Paprika | ||
1.5tb Curry, Bombay | ||
2tb Marjoram | ||
2tb Thymian | ||
1tb Estragon | ||
2tb Dill | ||
1ts Pfeffer, schwarz | ||
1ts Rosemarin | ||
2 Zitronen; Zest & Saft | ||
1 Orange; Zest & Saft | ||
1tb Kosher Salz | ||
FÃœR DIE BUTTER: | 2kg Butter; weich | |
20 Eigelbe | ||
50g Glace de Viande |
Zubereitung:
Alle Zutaten sorgfältig abmessen, wiegen. Die Kräter sind Frisch wenn
nicht anders angegeben.
In einem food processor fein pürrieren.
In einem nicht reagierendem Gefäss uber nacht an einem warmen Platz
abgedeckt fermentieren lassen, ausser der Butter, Eigelben und Glace.
Butter mit den Eigelben schaumig aufschlagen.
Die fermentierte obige Mischung der Butter zugeben.
In Pergamentpapier, KSF, oder Alufolie Rollen formen.
Im Gefrierschrank aufbewahren und bei Bedarf die nötige Menge
abschneiden.
Zum Service 2 Teile der Cafe Butter mit einem Teil Demi Glace
montieren. Auf das gegrillte Fleisch/Fisch nappieren und unter dem
Salamander gratinieren.
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