Cafe de Paris Butter

 
FÜR DIE GESCHMACKSZUTATEN: 20ml Cognac
  20ml Madeira; Rainwater
  50g Kapern
  50g Dijon mustard
  135g Ketchup
  100g Petersilie
  100g Schnittlauch
  300g Shallotten
  12 Zehen Knoblauch
  1 Prise/n Cayenne
  3 Sardellenfilets
  1 Tasse/n Espresso; Espresso cup
  1tb Worcestershire Sauce
  2tb Paprika
  1.5tb Curry, Bombay
  2tb Marjoram
  2tb Thymian
  1tb Estragon
  2tb Dill
  1ts Pfeffer, schwarz
  1ts Rosemarin
  2 Zitronen; Zest & Saft
  1 Orange; Zest & Saft
  1tb Kosher Salz
 
FÜR DIE BUTTER: 2kg Butter; weich
  20 Eigelbe
  50g Glace de Viande



Zubereitung:
Alle Zutaten sorgfältig abmessen, wiegen. Die Kräter sind Frisch wenn
nicht anders angegeben.

In einem food processor fein pürrieren.

In einem nicht reagierendem Gefäss uber nacht an einem warmen Platz
abgedeckt fermentieren lassen, ausser der Butter, Eigelben und Glace.

Butter mit den Eigelben schaumig aufschlagen.

Die fermentierte obige Mischung der Butter zugeben.

In Pergamentpapier, KSF, oder Alufolie Rollen formen.

Im Gefrierschrank aufbewahren und bei Bedarf die nötige Menge
abschneiden.

Zum Service 2 Teile der Cafe Butter mit einem Teil Demi Glace
montieren. Auf das gegrillte Fleisch/Fisch nappieren und unter dem
Salamander gratinieren.



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