Calamaretti nach Franck Cerutti

   Calamaretti
  1 Zwiebel, feingehackt
  1 Knoblauchzehe, feingehackt
   Olivenöl
  250g Champignons
   Butter
   Zitronensaft
   Salz
  2 Scheib. Toastbrot
  1bn Mangold
  2 Scheib. Roher Schinken
  2tb Parmesan, gerieben
   Olivenöl
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  200ml Weißwein
  2 Tomaten; enthäutet, gewürfelt
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
  1sm Chilischote
   Petersilie; gehackt
   Reis



Zubereitung:
...Calamaretti heissen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang), deren
Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe (ZEIT-Magazin
16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang: Die kleinen
Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei
Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr dünne, dunkle Haut unter
fliessendem Wasser abziehen, weg. Aussen und innen waschen. Jetzt sieht
so ein Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gefüllt.
Zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf drehen. Dann vier
gleichmässig grosse Portionen mit folgenden Ingredienzen herstellen: 1
feingehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig
werden lassen. Die Köpfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit
Öl/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann
den Saft etwas einkochen. 2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel
schneiden und in Butter rösten, auf Küchenpapier entfetten. Das
Blattgrün von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im
Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2 Scheiben
rohen Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den
durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne Tülle
füllen und in die Calamaretti drücken. Deren Öffnung mit hölzernen
Zahnstochern zustecken. In einem Bräter Olivenöl und Butter heiss
werden lassen und darin die Päckchen rundherum sanft anbraten. Mit 1
Glas Weisswein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete Tomaten würfeln
und dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1 Zweig Thymian, 1
Lorbeerblatt und 1 kleine zermörserte Cayenneschote.
Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti
herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit
gehackter Petersilie über die prallen Etuis giessen. Dazu Reis.



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