Calissons
1kg Mandeln, frisch blanchiert, abgezogen | ||
1kg Puderzucker | ||
4tb Heller Zuckersirup | ||
2tb Orangenblütenwasser | ||
200g Kandierte Melone | ||
1pk Rechteckige Backoblaten | ||
GLASUR: | 400g Kristallzucker | |
4 Eier |
Zubereitung:
Mandeln sehr fein mahlen. Kandierte Melone im Blender sehr fein zu Mus
hacken. Mandeln, Puderzucker, Sirup, Likör, Orangebluetenwasser und
Melonenmus gründlich vermengen. Masse in einen Topf geben und unter
Rühren aufköcheln lassen, die Feuchtigkeit muss dabei reduziert und
der Zucker verflüssigt werden. Es darf nichts ansetzen, deshalb immer
gründlich vom Topfrand und Boden kratzen. Nur leicht reduzieren
lassen, der Zucker sollte dabei schmelzen, die Masse muss aber hell
bleiben und darf sich nicht verfärben. Die heisse Masse 1,5 cm hoch
auf die ausgelegten Oblaten streichen, die Oberfläche sorgfältig
glattstreichen. Eiweisse fast steif schlagen, Kristallzucker einrieseln
lassen und weiterschlagen bis man einen glänzenden fliessenden
Zuckerguss erhält. Zuckerguss auf die Oberfläche streichen. Calissons
schneiden, klassisch: in ovaler spitz zulaufender Form, praktisch: in
schmale Rechtecke. Die Calissons bei 100 Grad einige Zeit im Backofen
trocknen lassen, bis der Zuckerguss fest ist.
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