Calvados: Apfelbrand aus der Normandie (Info)

Calvados: Apfelbrand aus der Normandie (Info)

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		Von Marion Schmidt

Zubereitung:
Rund 9 Millionen Apfelbäume prägen das Landschaftsbild im Departement
Calvados, und die Erzeugung des gleichnamigen Apfelbrands hat dort
schon eine Jahrhunderte alte Tradition. Der edle Branntwein wird aus
dem normannischen Apfelwein, dem Cidre gemacht. Seine Qualität hängt
neben der speziellen Auswahl der Mostäpfel und der doppelten
Destillation vor allem davon ab, wie und wie lange er gelagert wird.

In Frankreich schätzt man Calvados als "Trou normand" in der Mitte
eines opulenten Menüs oder geniesst ihn gegen Ende desselben als
"Digestif". Auch werden viele süsse und herzhafte Gerichte der Region
mit dem aromatischen Apfelbrand veredelt.

Spezielle Apfelsorten 20 bis 30 Kilogramm Äpfel braucht man, um 1
Liter Calvados zu destillieren. Cidreäpfel sind spezielle Mostäpfel,
keine Tafeläpfel. Die meisten Sorten sind für den normalen Verzehr
nicht geeignet. Cidreäpfel sind normalerweise eher klein und enthalten
reichlich Tannin, also Gerbstoffe, die Aromaträger sind.

Calvados wird nicht nur aus einer Apfelsorte hergestellt, immer werden
verschiedene Geschmacksnoten gemischt. Es gibt bittersüsse, süsse,
bittere und saure Äpfel. Aus welchen Sorten und in welchem Verhältnis
der Apfelsaft gepresst wird, ist ein streng gehütetes Geheimnis der
Hersteller.

Zweimaliges Destillieren Bevor der Calvados zum ersten Mal destilliert
wird, muss der Cidre solange vergoren werden, bis der enthaltene Zucker
vollständig in Alkohol umgewandelt ist. Man unterscheidet zwei
unterschiedliche Brände: Den Calvados AOC, der sein eigenes Ernte- und
Verarbeitungsgebiet hat, und den Calvados AOC "Pays d#Auge", der nur
aus Äpfeln gemacht sein darf, die im Herkunftsgebiet Pays d#Auge
gewachsen sind und der in einem besonderen, zweimaligen
Destillierverfahren gebrannt wird.


Normalerweise wird im Frühjahr und im Herbst destilliert, und zwar
nach traditionellen, ganz genau festgelegten Verfahren. Als hohe Kunst
der Calvadosherstellung gilt erst der Verschnitt einzelner
Destillationen, wodurch besonders feine Geschmacksnuancen entstehen.
Der Branntwein wird in Eichenfässern gelagert, die nach und nach Aroma
und Farbe an die Flüssigkeit abgeben. Bei der "Domaine Cour de Lion"
beispielsweise nimmt man meist kleine, gebrauchte Portwein- und
Sherryfässer, die weniger bittere Tannine enthalten.

Viele Jahre Reifezeit Wann ein Calvados die ideale Trinkreife erreicht
hat, darüber streiten die Experten. Für die einen kann der Calvados
gar nicht alt genug sein. Andere schwören auf einen V.S.O.P, also
einen Calvados mit etwa vier Jahren Fassreife, da dieser noch einen
deutlichen Apfelgeschmack hat. Ein sehr lange gereifter Calvados
unterscheidet sich nach Ansicht dieser Liebhaber im Aroma zu wenig von
einem alten Cognac oder sogar einem alten Rum.

Mehr als ein Digestif Früher war es üblich, zwischen den Gängen
eines üppigen normannischen Menüs Calvados zu trinken. "Trou normand"
- normannisches Loch - nannte man den hochprozentigen Schluck
zwischendurch, denn er sollte Platz für das nächste Gericht schaffen.
Heute wird Calvados meist als Abschluss eines Essens genossen.
Zunehmend wird er aber auch als Aperitif serviert oder zum Mixen von
Cocktails benutzt.

Auch als Bestandteil typisch normannischer Gerichte wird der Apfelbrand
gern verwendet. Inzwischen vermarkten einzelne Hersteller spezielle
Calvadossorten für die Küche, also zum Kochen, Backen und Flambieren.

Kontaktadressen:

Die Calvadoskellereien im Film (beide liegen im Pays d'Auge):
* Calvados Christian Drouin SA Domaine "Coeur de Lion" Route de
Trouville 14130 Coudray-Rabut Frankreich Tel. 00 33 (2 31) 64 30 05 Fax
00 33 (2 31) 64 35 62 Internet: www.coeur-de-lion.com Die Domäne ist
für ihre Erzeugnisse vielfach preisgekrönt worden.
Unter 298 Medaillen ist auch der Grosse Ehrenpreis für die beste
Kellerei des Calvados. Das Landgut liegt in einem für die Architektur
des Pays d#Auge typischen Ensemble aus Fachwerkgebäuden aus dem
frühen 17. Jahrhundert. Auf der Domäne werden Führungen und
Kostproben angeboten.

* Calvados Pere Magloire Route de Trouville - B.P.505 14130
Pont-l#Evêque Frankreich Tel. 00 33 (2 31) 64 12 87 Fax 00 33 (2 31) 65
44 75 Internet: www.pere-magloire.com Pere Magloire war die erste in
Frankreich vermarktete Calvadosmarke.
Heute nimmt sie in Frankreich die Spitzenposition ein und wird in 60
Länder exportiert. Auf der Domäne werden Führungen und Kostproben
angeboten. In einem firmeneigenen Bistro, in dem man ganz rustikal in
riesigen Fässern sitzt, werden traditionelle Gerichte der Region
serviert.

Das Restaurant im Film:
* Restaurant Le France Eveline et Patrick Leroux 5, rü au Char 14100
Lisieux Frankreich Tel/Fax: 00 33 (2 31) 62 03 37
Literaturtipps:
* Mini Culinaria Normandie Könemann, 2002 ISBN 3-82905-343-6 Preis:
10,17 Euro (Noch nicht erschienen!) * Regine und Günter Scheinpflug
Normandie Küche, Land und Menschen Hädecke, 1995 ISBN 3-7750-0264-2
Preis: 14,90 Euro * Eckart Brandt Brandts Apfellust Kochen und backen
mit Äpfeln Mosaik, 2000 ISBN 3-576-11441-6 Preis: 19,95 Euro Rezepte:
Perlhühnchen a la Normande Lammkotelett mit Calvados-Karamell Mit
Calvados flambierte Äpfel Cocktail Normand
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020513/b_4.phtml



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