Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras
2 Entenbrust à 300g, möglichst Canette aus der Bresse | ||
Für die Sauce:: | 0.5l Entenfond | |
200ml guter Rotwein | ||
1 Schalotten, fein gehackt | ||
0.5 Knoblauchzehe | ||
1 Karotte, grob gewürfelt | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zitronensaft | ||
Für den Vanillesirup:: | 1 Vanilleschote, ausgekratzt | |
240ml Wasser | ||
1 Zitrone, Schale gerieben und blanchiert, Saft | ||
100g Zucker | ||
Für Foie Gras:: | 4 Scheib. Foie Gras | |
1 Zweig Thymian, fein gehackt | ||
Salz | ||
Séchuanpfeffer | ||
Für den glasierten Chicorée:: | 4 Chicorée | |
25g Weicher Butter | ||
20g Zucker |
Zubereitung:
Die Sauce: Kräuter in etwas Butter sorgfältig bräunen. Mit Rotwein
ablöschen. Entenfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sauc=
e durch einem Tuch abseihen und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren
mit dem Rest der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken.
Vanillesirup: Alle Ingredienzen in einem kleinen Topf bis zur
sirupähnlichen Konsistenz einkochen. Durch einen feinen Haaarsieb
absieben und bis zum Servieren warm halten.
Entebrust: Entenbrust salzen und pfeffern. In einer warmen Pfanne mit
der Haut nach unten legen. Bei 200 Grad, 6-8 Minuten im Ofen backen.
8-10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden. 1/2 Brust pro Person.
Foie Gras: In einer trockenen, warmen Pfanne auf beiden Seiten
goldbraun, knusprig anbraten. Vorsicht: geht ruck zuck. Vom Feuer
nehmen und mit etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.
Chicoree: Chicoree längs halbieren. Zucker in einer Pfanne schmelze=
n und auf niederiger Flamme bis zum hellen Karamell kochen. Butter
hinzufügen. Chicoree im Karamell auf beiden Seiten goldbraun anbraten=
=2E Anrichten: 2 Stück Chicoree auf jedem Teller geben. Entenbrust-
scheiben ziegelartig daneben legen. Eine Streife Vanillesirup über den
= Chicoree geben. Etwas Sauce um das Fleisch giessen. Foie Gras auf
das Fleisch legen.
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