Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras

  2 Entenbrust à 300g, möglichst Canette aus der Bresse
 
Für die Sauce:: 0.5l Entenfond
  200ml guter Rotwein
  1 Schalotten, fein gehackt
  0.5 Knoblauchzehe
  1 Karotte, grob gewürfelt
  1 Zweig Rosmarin
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
Für den Vanillesirup:: 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  240ml Wasser
  1 Zitrone, Schale gerieben und blanchiert, Saft
  100g Zucker
 
Für Foie Gras:: 4 Scheib. Foie Gras
  1 Zweig Thymian, fein gehackt
   Salz
   Séchuanpfeffer
 
Für den glasierten Chicorée:: 4 Chicorée
  25g Weicher Butter
  20g Zucker



Zubereitung:
Die Sauce: Kräuter in etwas Butter sorgfältig bräunen. Mit Rotwein
ablöschen. Entenfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sauc=
e durch einem Tuch abseihen und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren
mit dem Rest der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken.

Vanillesirup: Alle Ingredienzen in einem kleinen Topf bis zur
sirupähnlichen Konsistenz einkochen. Durch einen feinen Haaarsieb
absieben und bis zum Servieren warm halten.

Entebrust: Entenbrust salzen und pfeffern. In einer warmen Pfanne mit
der Haut nach unten legen. Bei 200 Grad, 6-8 Minuten im Ofen backen.
8-10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden. 1/2 Brust pro Person.

Foie Gras: In einer trockenen, warmen Pfanne auf beiden Seiten
goldbraun, knusprig anbraten. Vorsicht: geht ruck zuck. Vom Feuer
nehmen und mit etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Chicoree: Chicoree längs halbieren. Zucker in einer Pfanne schmelze=
n und auf niederiger Flamme bis zum hellen Karamell kochen. Butter
hinzufügen. Chicoree im Karamell auf beiden Seiten goldbraun anbraten=
=2E Anrichten: 2 Stück Chicoree auf jedem Teller geben. Entenbrust-
scheiben ziegelartig daneben legen. Eine Streife Vanillesirup über den
= Chicoree geben. Etwas Sauce um das Fleisch giessen. Foie Gras auf
das Fleisch legen.



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