Cannelloni Von Lachs Und Glattbutt Mit Stielmus Und R ..

  300g Glattbutt
  200g Lachsfilet
  100ml Sahne
  1 Ei
  1bn Petersilie
  100g Blattspinat
  4 Platten Lasagnenudeln
   Salz, Pfeffer
  10ml Pernot
  250g Stielmus
  50g Butter
  1 Schalotte
  0.5 Knoblauchzehe
  50ml Geflügelbrühe
  2 Schalotten
  4 Weisse Champignons
  250ml Tomatenfond; Fond von 500 g geschälten Abgesiebten Tomaten
  50g Butter
  50g Stärke
   Salz, Pfeffer, Piment
  0.5 Knoblauchzehe
  1 Sp./Schuss Balsamico
 
Erfasst Am 21.08.99 Von:  Ilka Spiess Harald Rüssel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald



Zubereitung:
Stielmus wird im Handel auch als Rübstiel angeboten, falls man jedoch
keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat oder
Mangold ergänzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zuerst ein Farce
hergestellt. Dazu den Glattbutt in Würfel schneiden, mit Eiweiss, Salz
und Pfeffer und einem Schuss Pernot marinieren, salzen und kurz
anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstücke die Temperatur nicht zu
hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der Hälfte der Sahne und
Petersilie kuttern und durch ein Sieb streichen. Mit etwas geschlagener
Sahne geschmeidig rühren und nochmals abschmecken.

Für die Spinatmatte Spinatblätter vom Stiel befreien, ein paar
Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Danach auf ein Küchentuch bündig auslegen. Für das Stielmusgemüse
werden Schalotten in kleine Würfel geschnitten.
Diese in Butter glasieren. Den von den gröbsten Stielen befreiten
Stielmus hinzugeben. Mit Geflügelbrühe ablöschen und ca. 30 Sekunden
garen bis das Gemüse leicht zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer und
etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Für die weisse Tomatenbutter
zuerst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit den in dünne
Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen.
Mit dem Tomatenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe
Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Hälfte reduzieren und leicht mit
Stärke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter Butter
im Mixer aufmontieren.

Die auf dem Küchentuch ausgelegten Spinatblätter mit der Backrolle
plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt in
Streifen schneiden (gleiche Länge wie die Lasagneplatten) und auf die
farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Küchentuchs einrollen.
Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und zuvor
abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig einrollen. Die
Cannelloni werden dann auf eine gebutterte Aluminiumfolie gelegt, damit
eingerollt und in heissem, nicht kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20
min in einem Topf pochiert.
Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten
die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und
die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren.

O-Titel: Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und
Rieslingbutter



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Kalbsfilets in Pfifferling-Rahmsauce
4 Schb. Kalbsfilet in der Bratpfanne braten, bis sie innen noch rosa sind und warmstellen. 50 g mageren Speck ( ...
Kalbsfleischnocken mit Gemüse
Zubereitung: die Kalbsbrust durch den Fleischwolf drehen und mit etwas Sahne und Ei zu einer Farce verarbeiten. Daraus N ...
Kalbsfond (F. Adria)
Die Knochen und Parüren zerkleinern und auf dem Blech im Ofen braten, bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parüren, d ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe