Cantuccini und Vin Santo (Info)

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   von Bernd Ax



Zubereitung:
Was wäre ein gepflegtes toskanisches Essen ohne Cantuccini, das
berühmte Mandelgebäck, und Vin Santo? Vin Santo ist ein aromatischer
Dessertwein von goldener Farbe, der aus getrockneten Trauben gewonnen
wird. Man geniesst ihn in kleinen Mengen, am ehesten mit Cantuccini,
die man in den Wein eintunkt. ServiceZeit KostProbe hat die Herstellung
der beiden Spezialitäten verfolgt.

Traditionell werden die Reben für den Vin Santo im Oktober geerntet.
Auf der "Azienda Romeo" wird ein ganz besonderer Tropfen gekeltert, und
zwar aus den folgenden Trauben: Trebbiano (60 Prozent), Malvasia (30
Prozent) und Pulcinculo (10 Prozent). Die einfache Variante des Vin
Santo besteht meist nur aus den beiden ersten Traubensorten. Nach der
Traubenlese werden die prallen Früchte auf Strohmatten gebettet. Sie
müssen gut ausgereift und unbeschädigt sein. Auf den Matten werden
sie einen Winterschlaf einlegen - mindestens bis in den Februar hinein.
Bis dahin wird ein grosser Teil der Feuchtigkeit verdunstet sein. Die
angetrockneten Trauben enthalten die aromatischen Inhaltsstoffe nun in
konzentrierter Form. Für einen Liter Vin Santo benötigt man ganze 70
Kilogramm getrocknete Trauben. Diese werden gepresst, und der Most wird
anschliessend mit einer "Mutter" (Madre del Vin Santo) versetzt - einer
Hefeablagerung eines Vin Santo älteren Jahrgangs.
In Eichenfässern, den "Caratellis", reift ein guter Vin Santo dann 8,
teilweise sogar 12 bis 14 Jahre. Während der Lagerung in den
geschlossenen Fässern wächst wiederum die "Mutter" für den nächsten
Jahrgang.

_Edle Tropfen haben ihren Preis_ Der Vin Santo ist bernsteinfarben,
hat einen intensiven Duft und wird mit Zimmertemperatur getrunken.

Ursprünglich soll der Vin Santo angeblich von der griechischen Insel
"Xanthos" stammen, daher auch der Name. Andere Quelle besagen, der Wein
sei "heilig", weil die Priester ihn zur Messe getrunken haben. In der
Toskana ist das hier und dort auch heute noch der Fall.

Die edleren Tropfen des "Heiligen Weines" werden in der Regel pur oder
zusammen mit reiferem Käse genossen. Vin Santo der Spitzenklasse mutet
wie "flüssiger Samt" oder "goldener Nektar" an, so schwärmen seine
Liebhaber. Für Produkte dieser Güte zahlt man 30 Euro und mehr pro
Flasche.

Häufiger im Angebot sind aber Weine für 5 bis 10 Euro. Ein Vin Santo
dieser Preisklasse ist in der Regel ein Industrieprodukt und hat
höchsten vier bis sechs Jahre gereift. Bei besonders günstigen Sorten
handelt es sich nicht selten um gesüssten Weisswein.

_Knusprige Spezialität_ Zum Vin Santo reichen die Italiener
traditionell die knusprigen Cantuccini. Mehl, Mandeln, Butter, Eier und
Zucker sind die Grundzutaten für die toskanische Spezialität.
Normalerweise wird das Gebäck mit Mandeln gefüllt, das ist Tradition
seit 1858. Immer häufiger werden Cantuccini aber auch mit
Schokostücken, Pistazien oder anderen Ingredienzien angeboten.

Um die typische Form zu erhalten, werden die flachen, süssen Brote
nach einem ersten Backvorgang in dicke Scheiben geschnitten und zurück
aufs Blech gelegt. Das Gebäck muss dann noch einmal in die Backröhre
- "biscotti", doppelt gebacken also, sind die Cantuccini erst
endgültig fertig.

_Weitere Informationen_ * Palazzo Bandino Gabriele Valeriani Via
Stiglianesi 6 53042 Chianciano Therme Tel. 00 39 (5 78) 6 11 99 Fax. 00
39 (5 78) 6 20 21 Internet: http://www.valerianigroup.com E-Mail:
gabrielevaleriani@libero.it Kontakt Kochkurs "Toskanische
Spezialitäten" * Bäckerei Nannini Via Massetana Romania 42/44 53100
Siena Italien Tel. 00 39 (5 77) 4 55 24 Fax 00 39 (5 77) 4 64 37
Internet: http://www.grupponannini.it _Bezugsquelle Vin Santo_ *
"Azienda Romeo" Massimo Romeo 53040 Gracciano di Montepulciano Italien
Tel./Fax 00 39 (5 78) 70 85 99 E-Mail: info@massimoromeo.it Rezepte:
Cantuccini 1 Cantuccini 2
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031117/b_5.phtml



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