Capretto Nostrano al Forno con Rosmarino

  1kg Zicklein mit Schlegel
  2 Knoblauchzehen
  1 Zweig Rosmarin; gehackt
   Salz
   Pfeffer
   Paprika
  4tb Olivenuel
  200g Röstgemüse
   Karotten, Sellerie, Lauch
   Zwiebeln, feingewürfelt
  1 Zweig Rosmarin; ganz
  200ml Weisswein



Zubereitung:
Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und Lämmer
zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhören, sich von Milch zu nähren,
und beginnen, Gras und Kräuter zu knabbern, verliert ihr Fleisch
unweigerlich den köstlichen Geschmack.

Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der
Schlachtung, gehäutet und ausgenommen, wird es in zwei Hälften, dann
in Viertel und schliesslich in Stücke zerlegt, die bratfertig sind.
Für das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen Geschmack hat,
gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst gut anbraten und
dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher für die
Herdplatte plädieren als für den Ofen. Sie führen einen Grund an:
Man kann den Bratprozess besser überwachen.

Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Öl oder gute Butter verwenden, die natürlich nicht
verbrennen darf, und grosszügig salzen. Dann ein wenig Aroma, Rosmarin
oder Thymian, mit Zurückhaltung und Feingefühl.

Den Knoblauch schälen, halbieren, die grünen Kernstellen entfernen,
den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und
Olivenuel zu einer Paste verrühren.

Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Zicklein in einer passenden Bratform
etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Röstgemüse und das
Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten.

Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter ständigem
Begiessen mit der Wein-Bratenflüssigkeit braten.

Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und
anrichten.

(Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin)



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