Capuccino vom Sepia im Eigenen Sud
600g Sepia (kleine Tintenfische) | ||
3 Schalotten | ||
1 Knoblauchzehe | ||
2 StA#ngel Stangensellerie | ||
1 Tomate | ||
3tb OlivenA#l | ||
200ml WeiAYwein | ||
1ts Sepiatinte | ||
Etwas GeflA¼gelfond | ||
1tb Gehackte Petersilie | ||
1 Zweig Thymian (gehackt) | ||
Cayennepfeffer | ||
KARTOFFELSCHAUM: | 150g Mehlige Kartoffeln | |
75ml Milch | ||
25ml Kartoffelkochwasser | ||
12g Weiche Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
Cayennepfeffer |
Zubereitung:
1 Stunde, fA¼r Ehrgeizige Sepien unter flieAYendem Kaltwasser waschen,
mit KA¼chenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schalotten
und Knoblauch schA#len, fein schneiden. Stangensellerie putzen und
kleinwA¼rfelig schneiden.
Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in heiAYem Wasser blanchieren und
abschrecken. Schale abziehen, vierteln, entkernen und in kleine WA¼rfel
schneiden.
In einer Pfanne OlivenA#l erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie
darin anschwitzen. Sepien zugeben und mit WeiAYwein ablA#schen.
Sepiatinte zugieAYen und die Sepien mindestens 40 Minuten lang
schmoren, bis sie weich sind. Nach Bedarf etwas GeflA¼gelfond
zugieAYen, zum Schluss sollte der Sud dickflA¼ssig sein. Dann
TomatenwA¼rfel, Petersilie und Thymian einrA¼hren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.
FA¼r den Kartoffelschaum:
Die Kartoffeln schA#len, vierteln und in Salzwasser weich kochen.
Abseihen und noch heiAY durch die Kartoffelpresse drA¼cken.
Kartoffelmasse in eine SchA¼ssel geben und mit den restlichen Zutaten
gut vermischen. In eine Espuma-Flasche fA¼llen, 3 Patronen einschrauben
und die Flasche im Wasserbad warm stellen.
Das Sepia-Ragout in GlA#ser fA¼llen und mit dem Kartoffelschaum
nappieren.
GetrA#nk:
Sauvignon 2004, Albino Armani, fruchtiger WeiAYwein
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Das Ganze aufkochen lassen, bis die Kürbisstücke glasig sind. Noch heiss in Gläser füllen. * Quelle: BAYERNTEX ...
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Kürbis süss-sauer eingemacht
Das Ganze aufkochen lassen, bis die Kürbisstücke glasig sind. Noch heiss in Gläser füllen. ...
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