Capuccino vom Sepia im Eigenen Sud

  600g Sepia (kleine Tintenfische)
  3 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  2 StA#ngel Stangensellerie
  1 Tomate
  3tb OlivenA#l
  200ml WeiAYwein
  1ts Sepiatinte
   Etwas GeflA¼gelfond
  1tb Gehackte Petersilie
  1 Zweig Thymian (gehackt)
   Cayennepfeffer
 
KARTOFFELSCHAUM: 150g Mehlige Kartoffeln
  75ml Milch
  25ml Kartoffelkochwasser
  12g Weiche Butter
   Salz, Pfeffer
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
1 Stunde, fA¼r Ehrgeizige Sepien unter flieAYendem Kaltwasser waschen,
mit KA¼chenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schalotten
und Knoblauch schA#len, fein schneiden. Stangensellerie putzen und
kleinwA¼rfelig schneiden.
Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in heiAYem Wasser blanchieren und
abschrecken. Schale abziehen, vierteln, entkernen und in kleine WA¼rfel
schneiden.

In einer Pfanne OlivenA#l erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie
darin anschwitzen. Sepien zugeben und mit WeiAYwein ablA#schen.
Sepiatinte zugieAYen und die Sepien mindestens 40 Minuten lang
schmoren, bis sie weich sind. Nach Bedarf etwas GeflA¼gelfond
zugieAYen, zum Schluss sollte der Sud dickflA¼ssig sein. Dann
TomatenwA¼rfel, Petersilie und Thymian einrA¼hren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.

FA¼r den Kartoffelschaum:

Die Kartoffeln schA#len, vierteln und in Salzwasser weich kochen.
Abseihen und noch heiAY durch die Kartoffelpresse drA¼cken.
Kartoffelmasse in eine SchA¼ssel geben und mit den restlichen Zutaten
gut vermischen. In eine Espuma-Flasche fA¼llen, 3 Patronen einschrauben
und die Flasche im Wasserbad warm stellen.

Das Sepia-Ragout in GlA#ser fA¼llen und mit dem Kartoffelschaum
nappieren.

GetrA#nk:

Sauvignon 2004, Albino Armani, fruchtiger WeiAYwein



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