Caramelmousse mit Babyananas

Caramelmousse mit Babyananas

		1 Frisches Ei
		15g Zucker; (1)
		95g Zucker; (2)
		3tb Wasser
		3 Blätter Gelatine; (*)
		250ml Magermilch
		180ml Halbrahm nicht UHT!
		50g Weiche Rahmtäfeli z.B. Baselbieterli
		klein geschnitten
		Minzeblättchen für die Garnitur
ANANAS:		1 Babyananas; a ca. 450 g
		3tb Zucker
		1 Lime
REF:		Saison-Küche 02/1999 Vermittelt von R.Gagnau

Zubereitung:
In einer Schüssel das Ei mit Zucker (1) verquirlen. Die Gelatine in
kaltes Wasser einlegen.

Zucker (2) und Wasser aufkochen. Bei mittlerer Temperatur ohne
Umrühren so lange kochen, bis der Zucker haselnussbraun caramelisiert.
Sofort von der heissen Platte ziehen.

Die Milch sehr vorsichtig zum noch heissen Caramelzucker giessen.
Wieder auf den Herd stellen. Aufkochen und rühren, bis sich der
Caramelzucker vollständig aufgelöst hat. Unter Rühren mit dem
Schwingbesen langsam zum Ei giessen.

Wieder zurück in die Pfanne giessen und unter Rühren bis knapp vor
den Kochpunkt bringen. Sobald die Creme dicklich wird, unter Rühren
von der heissen Platte ziehen. Die Gelatineblättcr einzeln abtropfen
und dazurühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.

Sofort in eine Schüssel sieben. In ein kaltes Wasserbad stellen und
unter zeitweiligem Rühren (damit es keine Haut gibt) auskühlen
lassen. Vor dem Weiterarbeiten muss die Creme kalt und leicht
dickflüssig sein.

In einer Schüssel den Rahm steif schlagen. Caramelcreme mit dem
Gummischaber sorgfältig unter den Schlagrahm heben. Mindestens drei
Stunden kühl stellen.

Babyananas oben und unten anschneiden. Aufstellen und von oben nach
unten die Schale wegschneiden. Die Augen mit der Spitze des
Sparschälers herauslösen. Ananas in sehr dünne Scheiben schneiden.
In eine weite Chromstahlpfanne geben und mit dem Zucker bestreuen.
Lime auspressen und darüber träufeln. Aufkochen. Zugedeckt fünfzehn
Minuten köcheln lassen.

Zum Anrichten die warmen Ananasscheiben dekorativ auf Teller verteilen.
Von der Mousse mit zwei Esslöffeln Klösschen abstechen und darauf
setzen. Mit Ananasgrün und Minzeblättchen dekorieren und mit den
Rahmtäfeli überstreuen. Sofort servieren.

(*) Agar Agar statt Gelatine Da wir viele Anrufe von Leuten erhalten,
die auf Gelatine verzichten möchten, haben wir die Caramelmousse auch
mit Agar Agar ausprobiert.
Es geht, aber die Konsistenz wird leicht flockig und nach rund vier
Stunden bildet sich unten Flüssigkeit.

So wirds gemacht...

Bevor Sie die Milch zum Caramelzucker giessen, rühren Sie einen halben
Beutel (4 g) Agar Agar in die Milch. Alles andere bleibt sich gleich.
Beim Auskühlen die Temperatur kontrollieren: sobald die Creme handwarm
ist, wird sie mit dem Schlagrahm vermischt. Zu warm würde der Rahm
zusammenfallen, zu kalt könnte sich das Agar Agar nicht mehr mit dem
Rahm verbinden.

Die Mousse ist bereits nach dreissig bis vierzig Minuten fest und
sollte möglichst bald serviert werden.

Hinweis - Agar Agar muss immer mindestens eine Minute kochen. Wenn Sie
es für kalte Speisen verwenden, kann das Pulver mit einer
Flüssigkeit, die erhitzt werden darf und zum Rezept gehört, vorher
gekocht werden. Das kann für Süsses Fruchtsaft oder Milch sein und
für Rezentes Wein, Bouillon usw. Die Flüssigkeit darf aber vor dem
Weiterverarbeiten nicht ganz abkühlen, da Agar Agar dann bereits
geliert.



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