Carpaccio mit Sesam-Tomaten-Vinaigrette, Kürbis und ...

  600g Festfleischiger Kürbis; z. B. Hokkaido-Kürbis
   Salz
  20g Frische Ingwerwurzel
  4tb Weißer Balsam-Essig
  1ts Dunkles Sesamöl
  8tb Olivenöl
  100ml Geflügelbrühe
  10g Geschälte Sesamsaat
  30g Getrocknete Tomaten
  2 Zweige Glatte Petersilie
  50g Kleine feste Steinpilze (oder rosa Champignons)
  300g Rinderfilet; aus dem Mittelstück, ohne Haut und Sehnen



Zubereitung:
Kürbis schälen, entkernen und in möglichst lange, feine Streifen
schneiden oder hobeln. Kürbis 1 Minute in kochendem Salzwasser
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Ingwerwurzel schälen,
fein reiben und mit Essig, Sesam- und Olivenöl, Geflügelbrühe und
etwas Salz zu einer Vinaigrette verrühren. 1/3 davon über den Kürbis
giessen und alles mischen.

Sesamsaat in einer trockenen Pfanne bei milder Hitze unter Wenden
rösten. Tomaten in feine Würfel schneiden. Petersilienblättchen grob
hacken. Pilze putzen, möglichst nicht waschen.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in 28 gleich
dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander zwischen 2 Bögen
Wachspapier oder einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit
einem glatten Fleischklopfer (Plattiereisen) hauchdünn klopfen.

Die Teller mit je 7 Filetscheiben kreisförmig belegen, den
Kürbissalat in der Mitte anrichten. Sesam und Tomaten mit der übrigen
Vinaigrette mischen und gleichmässig über das Fleisch träufeln. Die
Pilze in hauchdünnen Scheiben darüber hobeln. Alles mit Petersilie
bestreuen.



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