Carpaccio und Tatar von Jacobsmuscheln mit Schnittlauch

  1 Zitrone, unbehandelt
  1 Limette, unbehandelt
  50g Zitronengras, klein gehackt
  150ml Olivenöl
  8 Jakobsmuscheln in der Schale
  0.5bn Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  25g Lachskaviar
   ein paar Basilikumblätter
   etwas Kerbel, gezupft
  0.5 Löwenzahnsalat, geputzt
  0.5tb konfierte Zitronen
   Salz, Pfeffer
   Meersalz, Zucker
 
Konfierte Zitronen:: 1l Wasser
  250g Salz
  3 Zitronen, unbehandelt



Zubereitung:
Saft und Schale von Zitrone und Limette mit etwas Meersalz verrühren.
1 Prise Zucker, Zitronengras und Olivenöl hinzufügen, gut mischen und
24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschliessend durch ein Haarsieb passieren.

Die Jacobsmuscheln aus der Schale lösen und säubern. Vier Muscheln in
feine Würfel schneiden, mit 1/2 EL Schnittlauchröllchen und 2 EL
Zitronenmarinade, Salz und Pfeffer würzen. Den Lachskaviar unterheben
und kalt stellen. Die restlichen Muscheln in feine Scheiben schneiden.

Die Muschelscheiben auf zwei Teller verteilen, mit Zitronenmarinade
bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheltatarnocken
anlegen. Basilikum, Kerbel und Löwenzahn mit wenig Zitronenmarinade
mischen, neben den Muschelscheiben platzieren. Mit
Schnittlauchröllchen und konfierter Zitrone garnieren.

Konfierte (eingelegte Zitronen):
Wasser mit Salz aufkochen und abkühlen lassen. Zitronen kreuzweise
einritzen, in ein Einweckglas legen und mit der Lake übergiessen.
Etwa sechs Wochen ziehen lassen.



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