Carpaccio vom Rind mit Rucola und Trüffelsauerrahm

  600g Rinderfilet oder Hüfte
  30g grobkörniger Senf
   Olivenöl
   Fleur de sel
   schwarzer Pfeffer
  100g Rucola
  150g Parmesan
  80ml bestes Olivenöl
  30ml 8 Jahre alter Balsamico
   Blattpetersilie
  60ml Sauerrahm
  20g Trüffelschalen
   Salz



Zubereitung:
Die "Kunst" besteht darin, das Rinderfleisch so dünn als möglich zu
schneiden ohne es zu gefrieren, da sonst das Fleisch sehr verwässert.
Die Fleischfasern platzen und die Fleischstruktur verändert sich
stark. Auch kann das Fleisch dann keinen Geschmack der Marinaden und
Gewürze annehmen, da es mit Wasser bereits gesättigt ist.
Voraussetzung um ein optimales Ergebnis zu erreichen ist beste
Fleischqualität und -reifung. Ein weiteres Kriterium ist der
Fleischfaserverlauf in Bezug auf die Schneidrichtung - nämlich gegen
die Faser! Das Rindfleisch von allen Sehnen und Häuten gründlich
befreien.
Fleisch in Klarsichtfolie einschlagen und rundlich fest einpacken.
Für etwa 10 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Zwischendurch das
Fleisch mehrmals drehen. Wenn es sich sehr fest anfühlt aber noch
nicht gefroren ist hat es die Optimale Temperatur von Minus 1 bis Minus
2 Grad erreicht.

Während das Fleisch kalt steht, 4 Teller in der Mitte bzw. auf der
Stelle wo sich das Fleisch später befinden soll, mit einem Pinsel den
Senf auftragen. Etwas Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
darauf geben.

Klarsichtfolie oder Vakuumierbeutel auf die Arbeitfläche legen und mit
Olivenöl bestreichen. Fleisch aus der Folie nehmen und mit einem sehr
scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Dünne Scheiben auf einer Hälfte der geölten Folie mit etwas Abstand
züinander verteilen. Mit der anderen Seite der Folie bedecken und mit
einem Plattiereisen (Fleischklopfer) oder einer kleinen Pfanne sehr
vorsichtig plattklopfen. Fleisch aus der Folie nehmen und als Rosette
auf die gewürzten Teller verteilen. Rucola und den gehobelten Parmesan
auf das Carpaccio verteilen. Das Ganze mit etwas Olivenöl und
Balsamico beträufeln.

Den Sauerrahm mit den fein gehackten Trüffelschalen mischen und wenig
salzen. Ein wenig auf das Carpaccio verteilen und mit Blattpetersilie
dekorieren.



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