Carpaccio vom Wagyu-Rind

 
CARPACCIO: 400g Wagyu-Rind, leicht angefroren (dies er einen feineren Schnitt)
  100g Zwiebelmarmelade
  4bn Rucolasalat
  4tb Sardellensalz (Anchoiade)
  4 Scheib. Bauernbrot (2 mm dick)
 
SARDELLENSALZ (ANCHOIADE): 100ml Fruchtiges Olivenöl
  1tb Fein pürierte Knoblauchzehen
  1tb Frische Sardellen, entsalzen und gehac
 
ZWIEBELMARMELADE: 500g Rote Zwiebeln
  25ml Himbeeressig
  25g Butter
  60g Rohrzucker



Zubereitung:
Das Bauernbrot rösten und mit etwas Zwiebelmarmelade bestreichen (nur
wenig, sonst wird es zu süss). Das millimeterdünn geschnittene Rind
darauf anrichten und mit dem Sardellensalz bepinseln. Auf einem Teller
zu dem mit Sardellensalz angemachten Salat geben und servieren.

Alle Zutaten in einer kleinen Kasserolle zusammenfügen und ca. 1
Stunde bei höchstens 50°C miteinander verschmelzen lassen. (Eignet
sich auch für Chicoree und andere Salatsorten.) Die Zwiebeln
schälen, halbieren, die Wurzel entfernen und in feine Juliennes
(Streifen) schneiden und im Himbeeressig marinieren. Die Butter zu
leichter Nussbutter erhitzen, Zwiebeln dazu geben und anschwitzen. Den
Rohrzucker hinzufügen und weiter schwitzen lassen, bis die austretende
Flüssigkeit komplett verdampft ist. Mit 5 ml Cassislikör, evtl. noch
etwas Himbeeressig und Meersalz abschmecken.
Dieses Gericht eignet sich gut dazu, portioniert und eingefroren zu
werden.

Weinempfehlung 2002 Chardonnay (im Barrique ausgebaut) Weingut Robert
Skalli Vin de Pays d'Oc, Sete 0,7 Liter-Flasche, Preis ca. 7,60 Euro
Restaurant "Jean-Claude im Schiffchen" Edel-Bistro , ehemals
Aalschokker Jean-Claude Bourgüil (***) Kaiserswerther Markt 9 40489
Düsseldorf (Kaiserswerth) Fon +49 0211 403948 Fax +49 0211 403667
http://www.im-schiffchen.com e-mail: restaurant.imschiffchen@tonline.
de Produzent St. Joseph Höve Zuivelbörderij Eykenhofweg 7 5814 AM
Veulen-Venray Niederlande Tel. +31 0478 541257 Fax +31 0478 541787
mobil 06 - 53 428 721 e-mail: info@st-josephhöve.nl



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