Cassoulet de Castelnaudry

  500g Getrocknete weisse Bohnenkerne
  3md Zwiebeln bis 1/3 mehr
  5 Gewürznelken bis 20% mehr
  100g Frische Speckschwarte (ersatzweise geräucherte)
  6 Knoblauchzehen
   Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
  250g Knoblauchwurst
  350g Schweinerücken, ausgelöst
  350g Hammelschulter, ausgelöst
  100g Durchwachsener Räucherspeck
  4tb Gänseschmalz
  1 Lorbeerblatt
  3 Fleischtomaten
  2tb Semmelbrösel bis 1/2 mehr
   Salz, Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
1. Die Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

2. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken
spicken. Die Speckschwarte kurz in kochendem Wasser blanchieren. 3
Knoblauchzehen schälen.

3. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten,
salzen. Die gespickte Zwiebel, die Speckschwarte, das Bouquet garni und
3 Knoblauchzehen im ganzen dazugeben. Den Topf zudecken und das Ganze
etwa 1 Std, bei milder Hitze kochen lassen. Die Wurst einlegen und das
Ganze weitere 30 Min. kochen. Abgiessen, den Kochsud aufbewahren.

4. Schweine- und Hammelfleisch sowie den Speck würfeln. Die restlichen
Zwiebeln kleinschneiden.

5. In einem zweiten Topf die Hälfte des Gänseschmalzes zerlassen.
Das Fleisch und den Speck darin kräftig anbraten, dann die
Zwiebelwürfel dazugeben. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und
dazupressen. Salzen, pfeffern. Das Lorbeerblatt und den Kochsud der
Bohnen dazugeben.

6. Die Tomaten häuten und vierteln. Kerne herausdrücken, das
Fruchtfleisch würfeln und an das Ragout geben. Alles zugedeckt bei
sehr milder Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen.

7. Den Backofen auf 220 Grd C vorheizen. Eine grosse Auflaufform mit
Speckschwarte auslegen. Die Hälfte der Bohnen, dann das Fleisch darauf
verteilen. Die Wurst in Scheiben schneiden, mit den restlichen Bohnen
mischen und auf das Fleisch geben. Die Semmelbrösel obenauf streuen.
Das restliche Gänseschmalz zerlassen und über die Brösel träufeln.

Im heissen Backofen (Mitte; Gas Stufe 4) etwa 1 1/2 Std. überbacken.
Dabei die Kruste öfter durchbrechen, damit der Saft austritt.

Anmerkung: Wie viele Gerichte mit langer Tradition gibt es auch
Cassoulet in unendlich zahlreichen Varianten. Hier sind einige:

Statt der Hammelschulter Schweinshaxe verwenden. In Toulouse gibt man
Gänse oder Entenconfit dazu. In Carcassonne gibt man mitunter Rebhuhn
in den Cassoulet.

Der Name Cassoulet stammt von Cassolle d'Issel, das heisst
Keramikgefäss aus Issel, einem Nachbardorf von Castelnaudry, der
wahren Heimat dieses Gerichts.

Weinempfehlung: ein kräftiger Rotwein aus dem Langüdoc.



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