Catalogna und Steinbutt an Senf-Butter-Sauce

  600g Catalogna; oder Lattich
   Salz
  4 Steinbutt-Tranchen a je ca. 150 g
  1tb Olivenöl
  10g Bratbutter
  2 geh. TL Gelbe Senfkörner
   Weisser Pfeffer
  1 Estragonzweig
 
SAUCE: 100g Butter
  1 Frisches Eigelb
  60g Dijon-Senf
  180g Blanc battu
   Salz
   Weisser Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 06/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Catalogna in Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser kurz
blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Steinbutt-Tranchen mit Küchenpapier trockentupfen, auf beiden
Seiten mit Öl bepinseln und zugedeckt bereitstellen.

In einer mittelgrossen Pfanne die Bratbutter warm werden lassen.
Catalogna darin kurz anziehen, dann die Senfkörner dazustreuen und die
Pfanne bedecken. Auf kleiner Hitze zehn bis fünfzehn Minuten dünsten,
wenn nötig etwas Wasser beifügen.

Für die Sauce die Butter in ein Pfännchen geben und auf sehr
niedriger Hitze flüssig werden lassen. In einen kleinen Krug giessen.
Eigelb und Senf in das Pfännchen geben und auf sehr kleiner Hitze mit
dem Schwingbesen verrühren.

Pfännchen vom Herd nehmen und unter kräftigem Schlagen die Butter
langsam dazuträufeln. Pfännchen wieder auf den Herd stellen und
sofort Blanc battu dazurühren. Unter Rühren bis vor den Kochpunkt
erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem heissen
Wasserbad warmsteilen.

Grillpfanne leer erhitzen. Die Steinbutt-Tranchen mit Salz und Pfeffer
würzen, hineinlegen und die Hitze reduzieren. Ca. sechs Minuten
braten; in der halben Zeit sorgfältig wenden.

Catalogna anrichten, den Fisch darauflegen, mit der Sauce überziehen
und mit Estragon garnieren.

Dazu passt Zitronenreis, Kräuterreis, Wild-Rice-Mix, feine Nudeln,
Salzkartoffeln.

Tipps: Wenn Sie keine Catalogna erhalten, können Sie dieses Rezept
auch mit Lattich zubereiten. Catalogna können Sie nach dem Blanchieren
auch mit viel Knoblauch in Olivenöl dünsten. Wenn Sie Resten haben,
servieren Sie diese anderntags kalt, mit etwas Zitronensaft
beträufelt. Kalt passt Catalogna sehr gut zu grilliertem Fleisch.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Poh Täk- Suppe mit Meeresfrüchten und Fisch
In einem grossen Topf das Wasser zusammen mit Zitronengras, Galgant, Limettenblättern und Chillies zum Kochen bringen. ...
Poke Grundrezept
Hawaiianische Spezialität - Soulfood Fisch, Zwiebelwürfelchen, kleingehackte Lauchzwiebel, Tang und die gemahlenen Nà ...
Polenta-Crostini mit Klippfisch - Crostini Di Polenta ...
Diese Grostini eignen sich auch gut zum ersten Gang. Dafür die ausgestochenen Polentakreise dachziegelartig auf einer o ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe