Cha-hsia-ch'iu (Fritierte Hummerkrabben-Bällchen)

  1 Scheib. Weißbrot; frisch
  2tb Hühnerbrühe; kalt oder kaltes Wasser
  500g Hummerkrabben; roh und ungeschält
  60g Schweinefett; frisch
  4 Wasserkastanien; geschält
   und gewaschen, feingehackt oder die gleiche Menge
   Wasserkastanien aus der Dose, abgegossen und
   feingehackt
  1ts Salz
  0.5ts Ingwerwurzel; feingehackt und geschält, frisch
   oder konserviert
  1 Ei
  0.75l Erdnussöl; oder geschmack- loses Pflanzenöl
   Salz-Pfeffer-Mischung (*)



Zubereitung:
(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung), separat erfasst
[Sb] Vorbereitung:
Die Brotrinden entfernen und das Brot in kleine Stücke zerpflücken.
In einer Schüssel mit Brühe oder Wasser befeuchten.

Die Hummerkrabben schälen. mit einem kleinen, scharfen Messer einen
oberflächlichen Einschnitt über den Rücken machen und den schwarzen
oder weissen Darm mit der Messerspitze herausnehmen. Die Hummerkrabben
unter fliessendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp
trockentupfen. Hummerkrabben und frisches Schweinefett mit einem
Küchenbeil oder scharfen Messer zu einer glatten Paste wiegen.

Das Ei trennen. Das eingeweichte Brot, Hummerkrabbenmischung,
Wasserkastanien, Salz, Ingwer und Eigelb in einer Schüssel mit einer
Gabel gut vermengen. Das Eiweiss schaumigschlagen und unter die
Hummerkrabbenmasse ziehen.

Die Hummerkrabbenmasse, eine Schüssel kaltes Wasser, eine mit einer
doppelten Lage Küchenkrepp ausgekleidete Springform und das Öl
griffbereit stellen.

Zubereitung:

Den Ofen auf niedrigster Einstellung vorheizen. Öl in einen Wok von 30
cm Durchmesser oder eine grosse Friteuse giessen und erhitzen, bis das
Öl raucht oder das Thermometer der Friteuse 175 Grad anzeigt.
Eine Handvoll Hummerkrabbenmasse nehmen, die Hand zur Faust ballen und
die Masse zwischen Daumen und Zeigefinger herausdrücken. Wenn ein
Bällchen von Walnussgrösse entstanden ist, gibt man es mit einem
Löffel in das heisse Öl. Man fritiert etwa sechs Bällchen
gleichzeitig; den Löffel taucht man zwischendurch in das kalte Wasser,
damit die Masse nicht klebt. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel
wenden, um das Aneinanderkleben zu verhindern. Sie werden in 2 bis 3
Minuten goldbraun. Die fritierten Bällchen zum Abtropfen in die mit
Küchenkrepp ausgekleidete Springform legen und, während die nächsten
braten, im Ofen warmhalten. Die fertigen Bällchen auf vorgewärmter
Platte mit gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung als Dip zu Tisch geben.
Als Vorgericht oder Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit für sechs
bis acht Personen ausreichend [erfasst für 24 Stück, Sb].

Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977 erfasst: Sabine
Becker, 18. November 1997



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