Champagner, einige Infos... (Teil 2 von 2)

   Champagner
 
Nach Einem Text Von:  Leandra Graf, in Annabelle 15/97 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1 von 2

Die Methode champenoise, das klassische Verfahren der Champagne, hat
sich seit den Zeiten Dom Perignons nur in technischer Hinsicht
geändert. Verwendet werden die roten Traubensorten Pinot noir und
Pinot meunier sowie die weisse Chardonnay-Traube. Ausser dem "Blanc des
Blancs", einer neueren Erfindung, wird der klassische Champagner
~grösstenteils aus den beiden Pinot-Sorten gekeltert. Dabei wird
darauf geachtet, dass keine Farbstoffe aus den blauen Häuten in den
Traubenmost geraten - ausser man will Rose erzeugen.

Aus Weinen verschiedener Lagen und Jahre wird zuerst die "Cuvee"
komponiert. Die Cuvee prägt den Charakter eines Champagners, und es
gehört zur Kunst des Kellermeisters, über Jahre hinweg
gleichbleibende Qualität zu erzielen. Ob die Vergärung der Cuvee im
Stahltank oder im 200-Liter-Holzfass wie etwa bei "Krug" stattfand,
merken Kenner wie Philipp Schwander an der grösseren Fülle und
Komplexität eines Weines.

Nach der Vergärung wird der Wein in Flaschen gefüllt und eine
Mischung aus Hefe, Zucker und älterem Wein (Liqueur de tirage)
zugesetzt. Nun beginnt die zweite Gärung in der Flasche. Die
Zuckermenge wird so dosiert, dass der Wein genügend moussiert, die
Flasche jedoch nicht unter zu hohen Druck gerät. Dabei liegen die
Flaschen bis zu drei Jahre lang flach. Ist die Gärung beendet, gilt es
die Hefeablagerung und die Trübstoffe zu entfernen, indem die Flaschen
mit dem Hals nach unten in ein sogenanntes Rüttelpult gesteckt werden.
Während sechs Wochen werden die Flaschen - traditionell durch die
Handarbeit eines Remüurs, neuerdings automatisch - täglich ein wenig
gedreht und steiler gestellt. Hat sich das ganze Depot am Korken
gesammelt, werden der Flaschenhals eingefroren und die ganzen
unerwünschten Stoffe als Eiszapfen herausgeschleudert. Die Flasche
wird mit Liqueur d'expedition (aus Zucker, Wein und Cognac)
aufgefüllt, verkorkt und etikettiert.

Nun ist der Champagner trinkreif. Er muss nicht bis ins Jahr 2000
gelagert werden. Gelegenheiten, die Korken knallen und den Schaumwein
perlen zu lassen, gibt es bestimmt schon zuvor.

Was die Champagneretikette aussagt... Extra brut: extrem trocken, 0
bis 6 g Restzucker pro Liter Extra Dry: sehr trocken, 12 bis 20 g
Restzucker pro Liter Brut: trocken, mit einem Restzuckergehalt von
weniger als 15 g pro Liter Sec: halbtrocken, 17 bis 35 g Restzucker
pro Liter Demi-sec: schon fast süss, Restzuckergehalt von 33 bis 50 g
pro Liter
Doux: selten und sehr süss, mehr als 50 g Restzucker pro Liter

Champagner ohne Dosage bzw. Zucker wird auf den Etiketten als pas dose,
nature, dosage zero, sans sucre, brut integral, ultra-brut,
brut-nondosage, brut sauvage bezeichnet Cremant: Französische
Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen. Ihnen wurde wenig
Zucker zugesetzt, deshalb entwickelte sich weniger Kohlensäure, was
eine feinere Perlage zur Folge hat Blanc des Blancs: Champagner, der
nur aus weissen (Chardonnay-)Trauben gewonnen ist Blanc des Noirs:
Champagner, der aus (roten) Pinot-noir- und Pinot-meunier- Trauben
hergestellt wird, ohne dass die Häute, in denen die Farbe steckt,
mitverarbeitet werden Rose: Die Cuvee enthält Rotwein oder teilweise
rot verarbeitete Trauben Millesime oder Vintage: Champagner aus
Trauben eines bestimmten Jahrgangs :Fingerprint:
20734884,101318768,Ambrosia




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