Champagner, einige Infos... (Teil 2 von 2)

   Champagner
 
Nach Einem Text von:  Leandra Graf, in Annabelle 15/97
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1 von 2 Die Methode champenoise, das klassische
Verfahren der Champagne, hat sich seit den Zeiten Dom Perignons nur in
technischer Hinsicht geändert. Verwendet werden die roten
Traubensorten Pinot noir und Pinot meunier sowie die weisse
Chardonnay-Traube. Ausser dem "Blanc des Blancs", einer neueren
Erfindung, wird der klassische Champagner ~grösstenteils aus den
beiden Pinot-Sorten gekeltert. Dabei wird darauf geachtet, dass keine
Farbstoffe aus den blauen Häuten in den Traubenmost geraten - ausser
man will Rose erzeugen.

Aus Weinen verschiedener Lagen und Jahre wird zuerst die "Cuvee"
komponiert. Die Cuvee prägt den Charakter eines Champagners, und es
gehört zur Kunst des Kellermeisters, über Jahre hinweg
gleichbleibende Qualität zu erzielen. Ob die Vergärung der Cuvee im
Stahltank oder im 200-Liter-Holzfass wie etwa bei "Krug" stattfand,
merken Kenner wie Philipp Schwander an der grösseren Fülle und
Komplexität eines Weines.

Nach der Vergärung wird der Wein in Flaschen gefüllt und eine
Mischung aus Hefe, Zucker und älterem Wein (Liqueur de tirage)
zugesetzt. Nun beginnt die zweite Gärung in der Flasche. Die
Zuckermenge wird so dosiert, dass der Wein genügend moussiert, die
Flasche jedoch nicht unter zu hohen Druck gerät. Dabei liegen die
Flaschen bis zu drei Jahre lang flach. Ist die Gärung beendet, gilt es
die Hefeablagerung und die Trübstoffe zu entfernen, indem die Flaschen
mit dem Hals nach unten in ein sogenanntes Rüttelpult gesteckt werden.
Während sechs Wochen werden die Flaschen - traditionell durch die
Handarbeit eines Remüurs, neuerdings automatisch - täglich ein wenig
gedreht und steiler gestellt. Hat sich das ganze Depot am Korken
gesammelt, werden der Flaschenhals eingefroren und die ganzen
unerwünschten Stoffe als Eiszapfen herausgeschleudert. Die Flasche
wird mit Liqueur d'expedition (aus Zucker, Wein und Cognac)
aufgefüllt, verkorkt und etikettiert.

Nun ist der Champagner trinkreif. Er muss nicht bis ins Jahr 2000
gelagert werden. Gelegenheiten, die Korken knallen und den Schaumwein
perlen zu lassen, gibt es bestimmt schon zuvor.

Was die Champagneretikette aussagt...
Extra brut: extrem trocken, 0 bis 6 g Restzucker pro Liter Extra Dry:
sehr trocken, 12 bis 20 g Restzucker pro Liter Brut: trocken, mit
einem Restzuckergehalt von weniger als 15 g pro Liter Sec:
halbtrocken, 17 bis 35 g Restzucker pro Liter Demi-sec: schon fast
süss, Restzuckergehalt von 33 bis 50 g pro Liter Doux: selten und
sehr süss, mehr als 50 g Restzucker pro Liter Champagner ohne Dosage
bzw. Zucker wird auf den Etiketten als pas dose, nature, dosage zero,
sans sucre, brut integral, ultra-brut, brut-nondosage, brut sauvage
bezeichnet Cremant: Französische Schaumweine, die nicht aus der
Champagne stammen. Ihnen wurde wenig Zucker zugesetzt, deshalb
entwickelte sich weniger Kohlensäure, was eine feinere Perlage zur
Folge hat Blanc des Blancs: Champagner, der nur aus weissen
(Chardonnay-)Trauben gewonnen ist Blanc des Noirs: Champagner, der aus
(roten) Pinot-noir- und Pinot-meunier- Trauben hergestellt wird, ohne
dass die Häute, in denen die Farbe steckt, mitverarbeitet werden
Rose: Die Cuve e enthält Rotwein oder teilweise rot verarbeitete
Trauben Millesime oder Vintage: Champagner aus Trauben eines
bestimmten Jahrgangs




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