Champignon Info

  



Zubereitung:
Sendung vom 8. März 2002 Champignons - Die Champions unter den Pilzen
Früher, als man die edlen weissköpfigen Pilze in der freien
Wildbahn, auf Wiesen und an Waldsäumen finden musste, waren sie selten
und entsprechend kostbar. Bis man sie zu züchten lernte, galten
Champignons als erlesene Delikatesse, als etwas Besonderes. Nero nannte
sie "cibus deorum": Götterspeise. Heute sind diese Pilze einfach zu
produzieren, deshalb stets und immer verfügbar. Und das zu wirklich
günstigem Preis! Und das allerschönste: Gottlob schmecken sie
weiterhin göttlich - anders als das sonst mit den edlen Delikatessen
der Fall ist, die durch Züchterfleiss für jedermann verfügbar
geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu mal auf den Tisch zu
bringen.

Man unterscheidet drei Sorten Die bei uns üblichen weissen
Champignons wurden aus dem Wiesenegerling gezüchtet. Beim Einkaufen
sollte man also darauf achten, dass sie tatsächlich schneeweiss sind.
Dann ist ihr Fleischfest, die Hüte sind noch geschlossen, ein dün-nes
Häutchen überzieht oft noch den Fuss. Je älter die Pilze sind, desto
weicher werden sie, sie recken sich, das Häut-chen verschwindet, der
Hut entfaltet sich und bildet geradezu einen Schirm - solche Pilze im
Laden lieber gleich liegen lassen, sie sind braun und schwammig,
werden dann leicht schmierig und sie schmecken nicht mehr gut.

Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den
dunkelhäutigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den
bräunlichen Steinchampignons (auch fälschlich Steinpilzchampignon
genannt), die aus dem Waldchampignon oder Waldegerling gezüchtet
wurden. Sie nennt man in Süddeutschland Egerling: Diese schmecken
sogar kräftiger und intensiver als die feinen, weissen Kollegen, aber
nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anfühlen und einen
geschlossenen Kopf haben! Und am allerfeinsten sind die sehr
festfleischigen, leicht rosa schimmernden "champignons de Paris", deren
Urvorbild einst die würzigen Anisegerlinge waren. Man bekommt sie
jedoch bei uns leider nur selten - wenn Sie also Champignons sehen
sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt zugreifen!
Wie man Champignons aufbewahrt Nach dem Einkauf legt man die Pilze am
besten lose ins Gemüsefach und bedeckt sie mit einem
Küchenpapierblatt oder einem Tuch, um sie vor dem Austrocknen
schützen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage knackig frisch. Danach
allerdings verlieren sie ihre schöne Festigkeit und werden müde,
dabei verfärben sie sich immer mehr ins Bräunliche. Sollten Sie die
Pilze aber doch einmal im Gemüsefach vergessen haben, ist das nicht
schlimm: erstaunlicherweise entwickeln sie in diesem Zustand besonders
intensive Würze. Und dann ergeben sie immer eine fabelhafte Pilzpaste
(siehe Rezept).

In der Küche Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen
Exemplaren absolut keine Mühe; es geht blitzschnell: Es wird
allenfalls am Fuss ein dünnes Scheibchen abgeschnitten, ansonsten,
falls vorhanden, anhaftende Erde abgewischt. Praktisch ist dafür ein
spezielles Pilzbürstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man nimmt
einfach Küchenpapier.

Nur wenn wirklich nötig, werden die Pilze in einem Sieb unter
fliessendem Wasser abgebraust. Nicht umsonst heissen Pilze auch
"Schwammerl", sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm, und wir wollen
schliesslich unsere Saucen nicht verwässern. Deshalb also Pilze
niemals in Wasser liegen lassen.

Pilze in Scheibchen schneiden: Für hauchfeine Scheiben eignet sich der
Trüffelhobel. Etwas dickere Scheiben produziert der Gurkenhobel. Exakt
gleich starke Scheiben erzielt man mit dem Eierschneider. Allerdings:
Das klappt nur mit wirklich frischen Pilzen, die richtig fest sind,
sobald sie weich geworden sind, dringt der Schneidedraht nicht mehr so
einfach durch. Auch praktisch: Die Pilze auf der Aufschnittmaschine
dünn aufschneiden.

Wattigweiche Stiele sollte man für die meisten Zubereitungen
entfernen, und nur die festen, knackigen Köpfe verwenden.
Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen, sondern im Suppentopf
ausgekocht. Sie geben der Brühe intensive Würze!



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