Champignons

Champignons

Zubereitung:
Die wilden Vorfahren des Kultur-Champignons
Pilze sind eigenwillige Gesellen. In freier Natur erscheinen sie immer
nur da, wo ihnen Boden, Wetter, Licht- und Schattenverhältnisse gerade
mal passen. Aus Sporen entwickelt sich ihr Wurzelgeflecht, das sog.
Pilzmycel, das den Boden durchzieht. Es dauert oft Jahre, bis daraus -
ausgelöst z.B. durch Witterungsreize - Pilze aus dem Boden schiessen.
Das gilt natürlich auch für den Champignon, der seit Jahrtausenden
Feld, Wald und Wiesen bevölkert, wo und wann immer es ihm gefällt. So
glaubte man im Mittelalter, Champignons tauchten nur dort auf, wo der
Blitz eingeschlagen hatte. Und so ganz falsch ist das nicht einmal.
Denn äussere Reize, wie z.B. ein Temperatursturz bei Gewittern,
können tatsächlich die Entwicklung von Pilzen aus dem im Boden
schlummernden Mycel auslösen.
Schon am Hofe Ludwigs XIV. (1638-1715) galt der Champignon als begehrte
Delikatesse. Als um 1650 ein Gärtner bei Paris entdeckte, dass auf
seinen abgeernteten, fruchtbaren Melonenbeeten plötzlich Champignons
spriessten, entstand die Idee, die Pilze anzubauen. Und bald auch kam
man dahinter, dass sie lichtscheue Wesen sind und am besten in dunklen
Gewölben und Kellern gedeihen. Allerdings befasste man sich erst seit
Anfang des 20.
Jahrhunderts ernsthaft mit der Champignonzucht. Nach und nach
entstanden viele Produktionsbetriebe in eigens dafür erbauten
abgedunkelten und klimatisierten Spezialhallen. So blieb der Edelpilz
schliesslich nicht mehr nur exklusiven Kreisen und der feinen
Gastronomie vorbehalten, sondern wurde erschwinglich für jedermann.
Und der lässt sich hierzulande etwa 3 kg pro Jahr schmecken.

Frische deutsche Champignons -vielseitig und gesund
Unabhängig von Wetter und Jahreszeiten gedeihen Kultur-Champignons in
den Anbaubetrieben während des ganzen Jahres in gleichbleibend hoher
Qualität. Im wesentlichen sind drei Sorten zu unterscheiden: weisse,
hell- und sattbraune (auch "braune Egerlinge" genannt) mit glattem oder
leicht schuppigen Hut. Die Pilze vertragen weder Zugluft noch Sonne.
Beim Einkauf also auf die Lagerung achten. Die Zubereitung von
Champignons macht so gut wie keine Arbeit: Man braucht sie weder zu
schälen noch zu waschen. Stattdessen lediglich, -falls nötig,
-winzige Beetspuren abbürsten.
Und dann kann man alles mögliche mit ihnen machen: braten, dünsten,
schmoren, grillen, fritieren, füllen oder sie roh zum Salat geben.
Durch Beträufeln mit Zitronensaft behalten sie ihre frische Farbe.
Würzen sollte man Champignons immer erst nach dem Garen. Am besten
bereitet man sie am Tag des Einkaufs, also ganz frisch, zu. Sie halten
sich aber auch ein bis zwei Tage in offener Pappschale oder Papiertüte
im Gemüsefach des Kühlschrankes.
Es schadet nicht, einen Rest vom Champignongericht im Kühlschrank
aufzubewahren und am nächsten Tag nochmals zu erhitzen. Rohe
Zubereitungen werden dagegen besser sofort verspeist.

Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren
Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den
Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei fällt
ihr Kaloriengehalt von 15 pro 100 g kaum ins Gewicht.

Kultur-Champignons -anspruchsvoll und sensibel
Wie in freier Natur stellt der Champignon auch in den Anbaubetrieben
spezielle Ansprüche an seine Lebensgrundlage. Der Nährboden aus
organischem Substrat, auf dem er wachsen soll, muss besonders
aufbereitet werden. Danach wird er mit 'Pilzbrut' geimpft, und bei
einer Temperatur von 24 Grad entwickelt sich das Pilzmycel.
Nach 14 Tagen wird auf die Kulturbeete eine Schicht Deckerde
aufgebracht, auf der sich die Champignons wenig später entwickeln.
Denn das dann folgende Absenken der Temperatur auf 16 Grad erzeugt
einen Kälteschock, der nach 14 Tagen das Wachstum der Pilze auslöst.
Bereits eine Woche später kann die Ernte beginnen. Und das muss mit
grösster Sorgfalt geschehen, da Champignons gegen Berührung sehr
empfindlich sind. Schon der leiseste Druck erzeugt braune Stellen. Die
Pilze werden küchenfertig geputzt und vom Kulturbeet aus sofort in die
Verkaufsverpackungen gelegt. Eine Ernteperiode dauert ca. 40 Tage.
Danach beginnt ein neuer Anbauzyklus.

Tipp:
Mit dem Eierschneider lassen sich die Champignons in gleichmässige
Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.
:Notizen (*) : Quelle: CMA Broschüre
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer



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