Champignons - Die Champions Unter Den Pilzen

Champignons - Die Champions Unter Den Pilzen

Zubereitung:
Früher, als man die edlen weissköpfigen Pilze in der freien Wildbahn,
auf Wiesen und an Waldsäumen finden musste, waren sie selten und
entsprechend kostbar. Bis man sie zu züchten lernte, galten
Champignons als erlesene Delikatesse, als etwas Besonderes.
Nero nannte sie "cibus deorum": Götterspeise. Heute sind diese
Pilze einfach zu produzieren, deshalb stets und immer verfügbar.
Und das zu wirklich günstigem Preis! Und das allerschönste:
Gottlob schmecken sie weiterhin göttlich - anders als das sonst mit
den edlen Delikatessen der Fall ist, die durch Züchterfleiss für
jedermann verfügbar geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu mal
auf den Tisch zu bringen.

Man unterscheidet drei Sorten Die bei uns üblichen weissen
Champignons wurden aus dem Wiesenegerling gezüchtet. Beim Einkaufen
sollte man also darauf achten, dass sie tatsächlich schneeweiss sind.
Dann ist ihr Fleisch fest, die Hüte sind noch geschlossen, ein dünnes
Häutchen überzieht oft noch den Fuss. Je älter die Pilze sind, desto
weicher werden sie, sie recken sich, das Häutchen verschwindet, der
Hut entfaltet sich und bildet geradezu einen Schirm - solche Pilze im
Laden lieber gleich liegen lassen, sie sind braun und schwammig, werden
dann leicht schmierig und sie schmecken nicht mehr gut.

Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den
dunkelhäutigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den
bräunlichen Steinchampignons (auch fälschlich Steinpilzchampignon
genannt), die aus dem Waldchampignon oder Waldegerling gezüchtet
wurden. Sie nennt man in Süddeutschland Egerling: Diese schmecken
sogar kräftiger und intensiver als die feinen, weissen Kollegen, aber
nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anfühlen und einen
geschlossenen Kopf haben! Und am allerfeinsten sind die sehr
festfleischigen, leicht rosa schimmernden "champignons de Paris", deren
Urvorbild einst die würzigen Anisegerlinge waren. Man bekommt sie
jedoch bei uns leider nur selten - wenn Sie also Champignons sehen
sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt zugreifen!
Wie man Champignons aufbewahrt Nach dem Einkauf legt man die Pilze am
besten lose ins Gemüsefach und bedeckt sie mit einem
Küchenpapierblatt oder einem Tuch, um sie vor dem Austrocknen
schützen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage knackig frisch. Danach
allerdings verlieren sie ihre schöne Festigkeit und werden müde,
dabei verfärben sie sich immer mehr ins Bräunliche. Sollten Sie die
Pilze aber doch einmal im Gemüsefach vergessen haben, ist das nicht
schlimm: erstaunlicherweise entwickeln sie in diesem Zustand besonders
intensive Würze. Und dann ergeben sie immer eine fabelhafte Pilzpaste
(siehe Rezept).

In der Küche Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen
Exemplaren absolut keine Mühe; es geht blitzschnell: Es wird
allenfalls am Fuss ein dünnes Scheibchen abgeschnitten, ansonsten,
falls vorhanden, anhaftende Erde abgewischt. Praktisch ist dafür ein
spezielles Pilzbürstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man nimmt
einfach Küchenpapier.

Nur wenn wirklich nötig, werden die Pilze in einem Sieb unter
fliessendem Wasser abgebraust. Nicht umsonst heissen Pilze auch
"Schwammerl", sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm, und wir wollen
schliesslich unsere Saucen nicht verwässern. Deshalb also Pilze
niemals in Wasser liegen lassen.

Pilze in Scheibchen schneiden: Für hauchfeine Scheiben eignet sich
der Trüffelhobel. Etwas dickere Scheiben produziert der Gurkenhobel.
Exakt gleich starke Scheiben erzielt man mit dem Eierschneider.
Allerdings: Das klappt nur mit wirklich frischen Pilzen, die richtig
fest sind, sobald sie weich geworden sind, dringt der Schneidedraht
nicht mehr so einfach durch. Auch praktisch: Die Pilze auf der
Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Wattigweiche Stiele sollte man für die meisten Zubereitungen
entfernen, und nur die festen, knackigen Köpfe verwenden.
Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen, sondern im Suppentopf
ausgekocht. Sie geben der Brühe intensive Würze!



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