Anchovis

  



Zubereitung:
Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so spezifisches
Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein außergewöhnliches Aroma, das sich
vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft
gegeben, verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber der
Geschmack des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund
gestellt, wie zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener
Mozzarella, so #bernehmen sie das uneingeschränkte Kommando über die
Geschmacksnerven.
Anchovis sind unerlässlich in der "Bagna caoda", dem Piemonteser Dip
für rohes Gemüse, und in verschiedenen Varianten der "Salsa verde",
der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch
serviert werden.

Einkauf und Zubereitung der Anchovis:
Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr
Geschmack.
am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen
Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Für die meisten
Verwendungen reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu: 1.
Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspülen, um so
viel wie m#glich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu
entfernen.

2. am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut
abschaben. Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den daransitzenden
kleinen Gräten entfernen.

3. Den Daumennagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgräte entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis
auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und
herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. mit den Fingerspitzen
über beide Filetseiten fahren und die restlichen Gräten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit
Küchenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenöl extra vergine übergiessen, so dass sie bedeckt
ist.
Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl #bergiessen. Die oberste
Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten
sich 10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb
1 Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets
ein köstlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf
kross geröstete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben.

Anmerkung:
Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht
kaufen können, halten Sie nach solchen Ausschau, die in Gläsern
eingelegt sind. Sö können Sie sich die fleischigsten aussuchen.
Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu
kaufen, denn die richtig guten sind nie billig, und die billigsten sind
meistens scheusslich - mehlig und übersalzen -, genau der "Ramsch",
dem die Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken. Verwenden Sie keine
Anchovispaste aus der Tube.
Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem köstlichen Aroma,
das den besonderen Reiz für die Verwendung von Anchovis ausmacht.

Kochen mit Anchovis:
Anchovis werden meistens fein gehackt, da,it sie sich besser auflösen
und ihr Aroma den übrigen Zutaten mitteilen können. Geben Sie
Anchovis niemals in sehr heisses Öl, weil sie dann braten und hart und
sogar bitter werden. Nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn Sie Anchovis
hineingeben, und stellen Sie ihn erst dann wieder darauf, wenn sie sich
auzulösen beginnen.


Quelle: Hazan, Marcella "Die klassische italienische Küche"

----abgetippt von: Hein Rühle



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