Andalousie

 
Mandelbiskuit: 130g Mandeln (gemahlen)
  130g Puderzucker
  30g Kakaopulver
  8 Eiweiß
  100g Puderzucker
  1 Prise/n Salz
 
Zitronencreme: 2 Zitronen (unbehandelt)
  70g Zucker
  40g Butter
  1 Eigelb
  1 Ei
  3 Gelatine
  75g Sahne (geschlagen)
 
Schokoladencreme: 250g Dunkle Schokolade 2/3 Orinoco und 1/3
   Maracaibo (oder 165 g Edelbitter Schokolade
   mit 55% Kakaoanteil)
  200g Sahne (100 + 100)
  80g Weiche Butter
 
Standard-Guss: 250ml Milch
  425g Dunkle Schokolade 2/3 Maracaibo u. 1/3 Bloc
   noir (oder 200 g Zartbitter Schokolade
   mit 55 % Kakaoanteil und 145 g Edelbitter mit 60 %
   Kakaoanteil)
  30g Glukosesirup
  30g Weiche Butter



Zubereitung:
1. Für den Mandelbiskuit den Puderzucker und die Mandeln sieben, mit
Mandeln und Kakao vermengen. Eiweiß steifschlagen, dabei zuerst die
Prs. Salz, dann nach und nach den Puderzucker unterschlagen. Den
Eischnee über die Mandelmischung geben und vorsichtig unterheben.

2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas Stufe 3). Ein Backblech mit
Backpapier auslegen, den Teig darüber gießen und gleichmäßig verteilen.
15 Minuten backen.

3. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stürzen,
Blech und Backpapier entfernen. Den abgekühlten Mandelbiskuit in drei
gleichgroße Teile schneiden.

4. Schokoladencreme (Ganache) Schokolade feinhacken. Hälfte der Sahne
(100 g)aufkochen und über die Schokolade gießen. 1 Minute warten, dann
durchrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Im Kühlschrank fest
werden lassen.

5. Für die Zitronencreme die Zitronen hauchfein schälen (im Sinne von
die Schale fein abreiben), auspressen, den Saft durch ein Sieb gießen.
Saft in einen Topf umfüllen, Zitronenschalenabrieb, Zucker, Butter,
Eigelb, Ei hinzufügen. Topf im Wasserbad langsam erwärmen und dabei die
Mischung mit einem Schneebesen durchrühren, bis die Creme köchelt und
dick wird. Vom Herd nehmen und die zuvor in Wasser eingeweichte und
ausgedrückte Gelatine einrühren, abkühlen lassen. Die Creme in eine
Schüssel umfüllen und weiterkühlen bis die Creme zu gelieren beginnt.

7. von der gekühlten Ganache die Hälfte entnehmen, im Wasserbad
erwärmen (nur ganz leicht warm). In die Rührschüssel der Küchenmaschine
umfüllen, die Butter hinzufügen und schaumig schlagen. In eine Schüssel
umfüllen und die restliche geschlagene Sahne mit einem Spachtel
unterheben.

8. Die angelierte Zitronencreme mit einem Schneebesen glattrühren und
die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

9. Torte aufbauen: Ein Rechteck Mandelbiskuit auf eine Platte legen,
einen Teil der Schokoladencreme darauf verteilen, den zweiten Biskuit
auflegen, diesen mit Zitronencreme bedecken, zuletzt das dritte
Biskuitstück auflegen.
Torte mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

10. Wenn die Torte abgekühlt ist, die restliche Ganache im Wasserbad
erwärmen und mit dem Schneebesen durchrühren. Den obersten Biskuit
damit bestreichen. Torte wieder eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
30 Minuten vor dem Servieren die Torte mit dem Guss überziehen.

Standard-Guss 1. Schokolade hacken. Milch zum Kochen bringen.

2. Kochende Milch über die Schokolade gießen, rühren bis die Schokolade
geschmolzen ist. Weiche Butter und Glukose hinzufügen und rühren bis
ein glänzender Guss entstanden ist. Der Guss lässt sich auf Vorrat
zubereiten, hält sich im Kühlschrank, muss dann vor Gebrauch im
Wasserbad erwärmt werden. Für die Torte reicht die halbe Menge.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 23.12.02 von Karla Baumann
: : n. Robert Linxe, Chocolat
:Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann
: : Email: kabamix@web.de



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