Tafelspitz

Der Tafelspitz ist eine Spezialität, die vor allen den Bayern und Österreichern ein Begriff ist. Dabei wird das Schwanzstück vom Rind, welches eine spitz zulaufende Form aufweist, als Tafelspitz bezeichnet. Das Fleisch ist sehr zart und bietet einen unvergleichlichen Geschmack.

Neben der Bezeichnung des Schwanzstücks ist der Begriff Tafelspitz auch bezeichnend für ein Gericht aus Wien, welches mittlerweile in aller Welt bekannt ist. Dieses Gericht besteht aus dem ganzen Schwanzstück, welches in Scheiben geschnitten wird, nachdem es mit Suppengrün gemeinsam in Wasser oder einer Fleischbrühe gekocht wurde. Serviert wird der Tafelspitz bei dieser Variation mit geschnittenen Apfel- bzw. Semmelkren. Dabei handelt es sich um einen Brei aus Brötchen, geriebenem Apfel und Meerrettich.

Als Beilagen eignen sich für dieses Gericht Wurzelgemüse aller Art oder Kartoffeln. Röstkartoffeln oder Dillrahmfisolen sind ebenfalls beliebte Beilagen. Bei letzteren handelt es sich um grüne Bohnen, die in einer Sauce aus Dill und Sahne serviert werden. Ebenfalls können Schnittlauchsaucen und Spinat als Beilagen dienen.

Wissenswertes rund um den Tafelspitz

Der Tafelspitz sollte zudem eine etwa einen Zentimeter dicke Fettschicht aufweisen, um den richtigen Geschmack zu erhalten. Mindestens drei bis vier Wochen sollte das Fleisch abgehangen werden, damit das Aroma sich entfalten kann. In Deutschland sind Abhängezeiten von etwa zwei Wochen die Norm, da man so höhere Gewinne erzielen kann. Wer Wert auf einen echten Tafelspitz legt, sollte aber eher auf länger abgehangenes Fleisch bestehen.

Das Fleisch selbst sollte stets im rechten Winkel aufgeschnitten werden, der zur Faserung bestehen muss. Das Aufschneiden erfolgt am besten in besonders dünnen Scheiben, weil sich nur so das zarte Fleisch richtig präsentieren lässt.

Rezept Tafelspitz

Natürlich möchte sich jeder Hobbykoch früher oder später selbst einmal am Tafelspitz versuchen, deshalb soll hier ein Rezept für den klassischen Tafelspitz mit Meerrettichsauce nicht fehlen.

Zutaten:

800 Gramm Rindfleisch – der Hüftdeckel
2 Liter Waser
3 Möhren
1 Stange Lauch
150 Gramm Sellerie
1 Wurzel Petersilie
1 Zwiebel
30 Gramm Butter
3 Esslöffel Mehl
¾ Liter heiße Fleischbrühe
3 Esslöffel Sahne
½ Stange Meerrettich
½ Apfel
Salz

Zubereitung:

Das Wasser sollte gesalzen und in einem Topf zum Kochen gebracht werden. Für einen Liter Wasser kann man von einem Esslöffel Salz ausgehen. Für einen noch besseren Geschmack kann das Wasser durch Rinderbrühe ersetzt werden. Das Fleisch muss nun für etwa zwei Stunden köcheln, am besten bei milder Hitze.

Das Gemüse kann in der Zwischenzeit geputzt und klein geschnitten werden. Am besten wird es eine halbe Stunde vor dem Ende der Kochzeit zum Fleisch gegeben. Etwas Butter wird nun zerlassen, um die Meerrettichsauce zuzubereiten. Außerdem wird aus dem Salz und der Fleischbrühe eine Mehlschwitze hergestellt, diese muss nochmals mit Salz gewürzt werden. Danach kommt die Sahne dazu, das Ganze muss jetzt etwas einkochen. Zum Schluss kommen der geriebene Meerrettich und der Apfel hinzu, der ebenfalls gerieben wurde.

Das Fleisch kann direkt auf dem Gemüsebett angerichtet werden, am besten in dünnen Scheiben. Die Sauce wird separat gereicht, das Fleisch und das Gemüse werden mit der Fleischbrühe noch übergossen. Als Beilage zu dem Rezept, welches sich für vier Personen eignet, sind Petersilienkartoffeln zu empfehlen.


Rezepte-Guru
erstellt am: 14.06.2009


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