Japanische Küche

Geschichte

Das Hauptnahrungsmittel der japanischen Küche war und ist Reis. Dabei wird ganz besonders viel Wert darauf gelegt, dass der Reis aus dem eigenen Land stammt. Importierter Reis wird als minderwertig angesehen. Mit dem Ende des zweiten Weltkrieges, als das Land durch die USA besetzt wurde, kam als weiteres Grundnahrungsmittel Brot auf den Speiseplan. Ansonsten ernähren die Japaner sich von allem, was dem Meer entspringt. Das sind neben verschiedenen Fischsorten und Meeresfrüchten auch Algen und Seetang. Aus religiösen Gründen war der Verzehr von Fleisch lange Zeit untersagt, allerdings wurde sich nicht immer daran gehalten. Manchmal wurde Fleisch sogar als Medizin gegessen. Dennoch steht Fleisch im Gegensatz zu Fisch recht selten auf dem japanischen Speiseplan.

Nationalgericht

Bei der japanischen Küche liegt es nahe, sofort an Sushi zu denken. Diese Fischröllchen aus rohem Fisch, Algen und Reis sind tatsächlich bei den Japanern hoch im Kurs. Ursprünglich sollte mit dieser Methode der rohe Fisch haltbar gemacht werden. Er wurde stark gesalzen und dann von fermentiertem Reis zugedeckt. Der Reis diente damals nur den Zwecken der Konservierung, gegessen wurde er nicht. Das hat sich inzwischen geändert. Die Fischsorten werden mitsamt dem Reis in Algenblätter gewickelt und in mundgerechte Portionen geteilt. Wichtig ist, dass bei der Verarbeitung absolut frischer Fisch verarbeitet wird. Bevorzugte Fischsorten sind Thunfisch, Lachs und Garnelen, aber auch andere Fischsorten wie Barsch kommen zum Zuge.

Gewürze

In der japanischen Küche sind Gewürze und Kräuter kaum zu finden. Es wird ein großes Hauptaugenmerk darauf gelegt, dass alle Zutaten frisch verarbeitet werden. Das meiste wird in Japan im Rohzustand gegessen. Dabei ist es wichtig, dass der Eigengeschmack der jeweiligen Lebensmittel erhalten bleibt. Gewürze würden diesen Eigengeschmack stören, weshalb entweder ganz darauf verzichtet wird oder sehr sparsam damit umgegangen wird. Ebenfalls wenig Verwendung finden Fette und Öle. Diese sind ja auch nicht notwendig, weil die meisten Nahrungsmittel nicht gebraten oder auf andere Weise gegart werden müssen. Aufgrund dessen ist die japanische Küche als ganz besonders fettarm anzusehen. Durch die frisch verwendeten Zutaten ist das Ganze auch sehr vitaminreich und gesund. Sicher haben die Japaner ihre hohe Lebenserwartung der gesunden Esskultur zu verdanken. Wenn die Speisen gewürzt werden sollen, werden dafür gern Wasserpfeffer, Reiswein und verschiedene Saucen wie Sojasauce, Sojapaste sowie Tang aus Rot- oder Braunalgen verwendet. Japanischer Meerrettich sorgt für die Schärfe im Essen, sofern diese für das jeweilige Gericht erforderlich ist.

Zubereitung

Die Zubereitung von Sushi ist eigentlich gar nicht so schwer. Wichtig sind die richtigen Zutaten, die möglichst frisch sein sollten. Fisch darf nicht nach Fisch riechen, dann ist er nicht mehr frisch. Frischer Fisch riecht nach Meer. Mit der Zeit entwickeln erfahrene Köche ein Auge dafür, ob es sich bei dem Fisch um frische Ware handelt. Wer sich nicht mit frischem Fisch anfreunden kann, sollte einmal Räucherlachs als Alternative ausprobieren.

Bevor mit dem Zubereiten von Sushi begonnen wird, muss der Sushi Reis gekocht und vorbereitet werden. Hierfür werden vier Tassen Reis gründlich ausgewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird der abgetropfte Reis in einen Topf gegeben und pro Tasse Reis eine Tasse Wasser hinzugefügt. Zusätzlich kommen noch ca. zehn Prozent der Gesamtwassermenge in den Topf. Dann wird der Reis bei zugedecktem Topf acht Minuten bei sehr starker Hitze gekocht, danach die Temperatur herunter drehen und nochmals sieben Minuten ziehen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Reis noch fünf Minuten stehen lassen. Jetzt wird der Topf in kaltes Wasser gestellt, damit der Reis sich leichter vom Topfboden lösen lässt. Zum Schluss wird der Reis in einer Schüssel mit 100 ml Sushi-Essig vermischt, wobei darauf zu achten ist, dass keine Klumpen bleiben. Den Reis weiter abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist.

Als Unterlage und zum Formen wird eine Bambusmatte benötigt. Je nach gewählter Fisch- und Gemüsesorte wird dann wie folgt vorgegangen: Die Algenblätter werden in der Mitte einmal geteilt. Ein halbes Algenblatt auf die Bambusmatte legen und gleichmäßig mit dem Sushi-Reis bestreichen. Dabei sollte an einem Ende ein ein Zentimeter freier Rand bleiben. Nun kann man den Reis mit wenig Wasabi-Paste bestreichen und darauf dann die Gemüsestreifen und/oder den Fisch legen. Das Ganze wird dann mit Hilfe der Bambusmatte so eingerollt, dass der freie Streifen des Algenblattes auf dem Reis klebt. Dadurch wird verhindert, dass die Sushi-Rolle wieder auseinander fällt. Die Rolle noch ein wenig in Form bringen und das Ganze in mundgerechte Häppchen schneiden. Auf Platten anrichten und eventuell mit Sojasauce servieren.

Getränke

Das Hauptgetränk in Japan ist der Tee. Hierbei wird überwiegend der grüne Tee getrunken, der aus losen Blättern aufgebrüht wird. Grüntee leistet einen wichtigen Beitrag für die Gesundheit, weshalb er mittlerweile auf der ganzen Welt an Beliebtheit gewonnen hat. Andere Teesorten werden in Japan eher selten getrunken. Eine Zeitlang war einmal der Schwarztee in Mode, jedoch hat sich das inzwischen wieder geändert. Als alkoholisches Getränk hat Sake einen hohen Stellenwert. Hierbei handelt es sich um Reiswein. Aufgrund seines Alkoholgehalts von bis zu 20 Prozent kann eigentlich von Wein keine Rede mehr sein, eher kommt der Reiswein einem Likör gleich. Weitere beliebte alkoholische Getränke sind Bier sowie Whisky, der immer mehr im Kommen ist.


Rezepte-Guru.de

Autor: Jörg Gericke-Krumme


erstellt am: 13.05.2009


Folgende Beitrge knnte Sie auch interessieren

07.10.2011 - Japanische Wassersteine
05.10.2011 - Japanische Messer richtig schleifen
26.11.2012 - Portugiesische Küche
20.03.2010 - Küchen aus aller Welt
4.10.2009 - Nordafrikanische Küche
4.10.2009 - Äthiopische Küche
25.09.2009 - Schwarzafrikanische Küche
21.09.2009 - Südafrikanische Küche