Käse
Käse zählt heute zu den Grundnahrungsmitteln allgemein, es ist bis auf einige Ausnahmen ein festes Milcherzeugnis. Es gibt verschiedene Käsesorten, die nach ihrem Fettgehalt bzw. ihrer Konsistenz in verschiedene Gruppen eingeteilt werden. So wird der Käse in groben Sorten in Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, Sauermilchkäse, Schmelzkäse, Zieger und Frischkäse eingeteilt.
Hartkäse
Aus mindestens 60 Prozent Trockenmasse besteht der Hartkäse, das bedeutet, dass bei 100 Gramm Käse maximal 40 Gramm Wasser enthalten sind. Zur Reife wird der Käse an gut temperierten Orten gelagert, die nicht zu kalt, aber auch nicht zu warm sein dürfen. Die Reifezeit für Hartkäse kann zwischen drei bis zu zwölf Monaten betragen, hierbei kommt es wiederum auf die jeweilige Sorte an. Zu den Hartkäsen zählen unter anderem der Emmentaler, Stilton, Parmesan, Appenzeller und Gruyére, der auch unter dem Namen Greyzer bekannt ist.
Schnittkäse
Im Gegensatz zu anderen Ländern, wird in Deutschland der Schnittkäse in die zwei Gruppen fester und halbfester Käse unterteilt. Bei den verschiedenen Arten können die Grenzen fließend übergehen, sogar bis hin zum Weichkäse.
Fester Schnittkäse
Beim festen Schnittkäse beträgt die Trockenmasse zwischen 49 und 57 Prozent. Dabei werden die einzelnen Sorten nochmals in die so genannte Dreiviertelfett-Stufe mit einem 30-prozentigen Fettanteil in der Trockenmasse, in die Vollfett-Stufe und in die Rahm-Stufe mit wenigstens einem 50-prozentigen Fettanteil in der Trockenmasse eingeteilt. Zu den festen Schnittkäsesorten zählen beispielsweise der Gouda, Tilsiter und Deutscher Uamer. Den Wechsel zu den halbfesten Schnittkäsen bildet hier der Wilstermarschkäse mit 50 bis 53 Prozent Trockenmasse.
Halbfester Schnittkäse
Der halbfeste Schnittkäse besitzt eine Trockenmasse zwischen 44 und 55 Prozent und ist etwas weicher, als ein anderer Schnittkäse der nur eine Reifezeit von ein bis zwei Monaten hat. Zu den Sorten des halbfesten Schnittkäses zählen der Steinbuscher, Weißlacker und Butterkäse, um nur einige zu nennen.
Weichkäse
Der Weichkäse ist ein Käse mit einer 35- bis 52-prozentigen Trockenmasse, dabei reicht der Anteil des Fettgehaltes von Halbfett bis Doppelrahm. Bei Käse mit Halbfett ist nur ein 20-prozentiger Fettanteil in der Trockenmasse enthalten. Auch beim Weichkäse wird in die Sorten mit Schimmel und mit Schmiere unterschieden.
Weichkäse mit Schimmel
Bei den Sorten des Weichkäses mit Schimmel sind die bekanntesten Arten der Brie sowie der Camembert, die beide ihren Ursprung in Frankreich haben. In Deutschland werden diese beiden Sorten vor allem im Allgäu hergestellt. Bei diesem Käse ist eine Schimmelrinde zu sehen, die von weiß bis leicht bläulich sein, aber ohne Bedenken gegessen werden kann. Hat der Weichkäse einen sehr hohen Reifegrad erreicht, so kann an den Rändern ein rötlicher Schimmer auftreten.
Weichkäse mit Schmiere
Während der Reifezeit wird dieser Käse gewaschen und es bildet sich eine Schicht aus so genannten Schmierebakterien, die von gelb bis rot gefärbt sein können. Durch diese Bakterien erhält der Käse erst seinen pikanten Geschmack. Zu diesen Sorten des Weichkäses gehören beispielsweise der Limburger, Romadur und Steinbuscher.
Blauschimmelkäse
Der Blauschimmelkäse ist ein Edelpilzkäse, der im Inneren mit blaugrünen Adern von Schimmel durchzogen ist. Oftmals hat er eine besonders weiche Konsistenz und ist etwas krümelig. Die Trockenmasse beim Blauschimmelkäse beträgt mindestens 48 Prozent und kann sogar über 60 Prozent bei den einzelnen Sorten enthalten. Der Käse lässt sich nur sehr schwer in gerade Scheiben schneiden und durch seinen pikanten sowie spezifischen Geschmack werden diese auch gesondert bezeichnet.
Sauermilchkäse
Der Sauermilchkäse wurde in früheren Zeiten ohne Labzusatz, sondern nur aus Sauermilch hergestellt. Zu den Sorten des Sauermilchkäses zählen unter anderem der Bauernhandkäse, Spitzkäse, Quargel, Stangenkäse, Mainzer und der längliche oder runde Harzer. Alle diese Sorten besitzen rund 35 Prozent Trockenmasse, sie werden alle aus Magermilch hergestellt und sind sich in ihrer Konsistenz sehr ähnlich.
Frischkäse
Der Frischkäse besitzt ungefähr 44 Prozent Trockenmasse sowie einen 60- bis 85-prozentigen Fettanteil in der Trockenmasse. Zu den Frischkäsen gehören alle Sorten von Hüttenkäse, Schichtkäse, Quark sowie Rahmfrischkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt und Trockenmasse. Von der Mager- bis hin zur Fettstufe gibt es den Quark in vier Fettstufen.
Schmelzkäse
Bei vielen Käsesorten ist der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen, wenn sie in den Handel kommen. Anders sieht es dagegen beim Schmelzkäse aus, hier ist der Reifegrad bereits erreicht, wenn er verkauft wird. Den Schmelzkäse gibt es in vielen Variationen, wie in Becherpackungen, streichfähigen Ecken, einzeln verpackten Scheiben und in schnittfähigen Blöcken. Ebenfalls gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen beim Schmelzkäse, die durch Zusätze, wie Kräuter, Gewürze, Schinken, Sahne oder Pilze erreicht werden. Dementsprechend sind auch die verschiedenen Fettstufen erhältlich.
Zieger
Der Zieger sollte nicht mit dem Ziegenkäse verwechselt werden. In den Alpenländern ist der Zieger, der oft „Ziger“ geschrieben wird, eine Masse, die wie Quark aussieht und aus Sauermilchquark oder aus Magermilch und / oder Molke gewonnen wird. Diese quarkähnliche Masse wird nur sehr selten frisch verzehrt, sie kommt nur in gereifter Form in den Handel, als so genannter Kräuterkäse oder als Schabzieger. In der Trockenmasse ist weniger als ein Prozent Fett enthalten. Der Zieger ist von seiner Konsistenz her ein Hartkäse und wird in der Regel gerieben.
© Rezepte-Guru
erstellt am: 20.03.2010
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