Biskuitteig
Heute ist der Biskuitteig aus keiner Küche mehr wegzudenken. Lockere Kuchen und Biskuitrollen entstehen aus ihm. Feinstes Gebäck lässt sich mit dem Biskuitteig mühelos herstellen. Doch die geschichtliche Entwicklung dieses besonderen Teiges weist eine ganz andere, ursprüngliche Richtung auf.
Das Wort selbst könnte sowohl aus dem Französischen, als auch aus dem Lateinischen abgeleitet worden sein. Dabei kommt das französische biscuit oder das lateinische bis coctus in Frage. Ursprünglich galt Biskuit als zweimal gebackenes Brot, also als Zwieback. Diese Bedeutung behielt der heute lockere Teig bis ins 17. Jahrhundert bei. Für den Schiffszwieback wurden damals Brotlaibe in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken. Dadurch sollte die Feuchtigkeit aus dem Brot entweichen. Es wurde mit dem zweiten Backvorgang mürbe und trocken. Somit ergab sich eine längere Haltbarkeit, die insbesondere auf Schiffsreisen von größter Bedeutung war.
Mit der Zeit wurde aus dem zweimal gebackenen Brot der Zwieback. Die Bezeichnung setzte sich durch und der Biskuitteig wurde zum Synonym für leichtes Gebäck, das aus der Biskuitmasse entstand. Die Biskuitmasse wurde aus Eigelb, Zucker, Eischnee und Mehl zubereitet.
Allerdings sind auch während der Entwicklung zum lockeren Biskuitteig noch einige Zwischenstufen zu überwinden gewesen. Im 17. Jahrhundert begann die erste Veredelung des Teiges durch die Zugabe von Rosenwasser, Nüssen, Wein, oder Eiern. Die Eier wurden lange beibehalten, doch erst im 18. Jahrhundert setzte sich das Trennen dieser vor der Zugabe zum Teig durch. Durch die Trennung der Eier in Eigelb und Eiweiß, sowie das schaumig Schlagen dieser, wurde der Teig noch lockerer und luftiger. Denn die geschlagenen Eibestandteile wurden stets vorsichtig unter den Teig gehoben.
Ebenfalls ist das Wasser wichtig, mit dem das Eigelb schaumig geschlagen wird. Mit dem richtigen Wasser wird ein besonders lockerer Biskuitteig möglich. Als wichtigster Bestandteil bei diesem Teig ist jedoch die Luft zu nennen. Diese wird durch die schaumig geschlagenen Eimassen in den Teig eingearbeitet. Sie sorgt für einen lockeren Teig mit einem großen Volumen. Nach der Zubereitung des Teiges muss dieser allerdings sofort in den Ofen geschoben werden. Geschieht dies nicht, fällt die kunstvoll hergestellte Teigmasse binnen Sekunden in sich zusammen.
Solange der Teig noch warm ist, kann er aber genauso mit Hilfe von Backpapier oder einem Küchenhandtuch gerollt werden. Dadurch entstehen die bekannten und leckeren Biskuitrollen.
Rezept Biskuitteig
Eines der vielen Rezepte für den Biskuitteig soll hier natürlich ebenfalls vorgestellt werden. Weitere Rezepte dazu finden Sie auch unter der Rubrik Gebäck auf unseren Seiten.
Zutaten:
8 Eier
80 Gramm Mehl
80 Gramm Speisestärke
80 Gramm ungesüßtes Kakaopulver, alternativ Puddingpulver
160 Gramm Zucker
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
5 Esslöffel warmes Wasser
Zubereitung:
Bei diesem Rezept soll ein möglichst dicker Tortenboden aus Biskuitteig entstehen. Wer diesen etwas feiner und dünner gestalten will, sollte die Mengenangaben etwas herunter rechnen. Die Eier werden zunächst getrennt. Das Eigelb wird mit vier bis fünf Esslöffeln warmen Wassers und 50 Gramm Zucker zu einer cremigen Masse verschlagen. Danach darf es im Kühlschrank kurz ruhen.
Danach wird der verbliebene Zucker mit dem Eiweiß schaumig geschlagen. Der Eischnee kommt dann unter die Eigelbmasse. Dabei ist auf ein sehr vorsichtiges Unterheben zu achten. Das Mehl, das Kakao- oder Puddingpulver, sowie die Stärke werden nun miteinander verrührt und vorsichtig in die Eimasse eingesiebt. Alles wird dann vorsichtig noch einmal untergehoben, wobei darauf zu achten ist, dass die gebildeten Luftbläschen nicht zerstört werden. In einer Springform wird der Boden nun bei 200° C für etwa eine halbe Stunde gebacken.
© Rezepte-Guru
erstellt am: 14.07.2009
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