Damaszener Messer

Abruzzen - zwischen Himmel und Erde (Info)

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Zubereitung:
Die Abruzzen sind keine arme, aber eine karge Hügel- und
Gebirgslandschaft. Ausser Schafen und Ziegen werden dort vor allem
Schweine gezüchtet, weshalb Schweineschmalz und Speck in der dortigen
Küche oft anstelle von Olivenöl und Butter treten.

Ein anderes kulinarisches Charakteristikum der Abruzzen ist die
peperoncino, eine hochrote, höllisch scharfe Pfefferschote, die im
südlichen Teil diavullilu heisst. Wer all'abruzzese kochen will, kommt
nicht um sie herum. Sollte sie mal nicht verfügbar sein, kann sie auch
durch eine Prise Cayenne-Pfeffer ersetzt werden.

Die Küche der Abruzzen zeichnet sich aus durch grosse Einfachheit, die
aber stets mit einer letzen Verfeinerung gepaart ist. Agnello alla
brigante, Räuberlamm, besteht nur aus kleinen Lammkoteletts, die
gesalzen und gepfeffert und dann im eigenen Fett in einer dickwandigen
Eisenpfanne über starkem Feuer gebraten werden. Ihr besonderes Aroma
erhalten sie dadurch, dass man zum Wenden des Fleisches statt einem
Kochlöffel einen starken, belaubten Origanozweig benutzt.

Rezepte:
Kräuter-Pie (Crostata) mit Lammragout Maccheroni mit Lammragout
Anis-Zimt-Espuma
http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/redaktion/5
2103/index.html



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