Entenbraten (Mit Sauerkraut und Kartoffelklössen)

 
ENTENBRATEN: 1 Ente; 1,5 - 2,0 kg
  500g Salz
  10l Wasser
   Beifuss
   Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE:  Entenmägen und -hälse
   Flügelenden od. Entenklein vom Metzger, mind. 500 g
  1 Suppenbund
  1tb Tomatenmark
   Einige Pfefferkörner
   Etwas Thymian
   Etwas Rosmarin
  1 Zwiebel
  0.5l Rotwein
  0.5l Wasser
 
SAUERKRAUT: 500g Sauerkraut (Reformhaus)
  3 Äpfel (Boskop)
  3 Zwiebeln
  50g Butter
   Trockener Weisswein (Riesling)
   Salz, Zucker
 
GEWÜRZSÄCKCHEN: 1 Lorbeerblatt
  10 Pfefferkörner
  10 Wacholderkörner
  1 Angedrückte Knoblauchzehe
  1ts Kümmel
  1ts Pimentkörner
   Leinentuch, Küchengarn
 
KARTOFFELKLÖSSE (6 STÜCK): 600g Mehlig-kochende Kartoffeln
  3 Eigelb
  50g Zerlassene Butter
  50g Kartoffelmehl
  6 Toastbrotwürfel, geröstet
   Butter
  4tb Paniermehl
   Gehackte Petersilie



Zubereitung:
Zubereitung Entenbraten: Ente in kaltem Salzwasser einen Tag
einlegen - abtropfen, zunähen und in Form binden. Mit Beifuss und
Pfeffer würzen. Für 1 Stunde 20 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen
schieben. Am besten brät die Ente in einer mit Wasser ausgegossenen
Bratreine. Den Vogel während der Bratzeit ständig mit Wasser
begiessen und an den unteren Brustseiten einstechen, damit das Fett
ablaufen kann.

Zubereitung Sauce: Suppenbund und Geflügelklein im Topf scharf
anbraten - mit Tomatenmark absäuern, dann Gewürze dazu - mit
Rotwein/Wasser ablöschen und ohne Deckel 90 Minuten köcheln lassen.
Dann durchsieben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zubereitung Sauerkraut: Sauerkraut aus dem Reformhaus kaufen und vor
dem Verbrauch den Saft ausdrücken.

Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. In Butter mit den
Zwiebeln andünsten, dann Sauerkraut dazu. Die Gewürze im
Gewürzsäckchen dazu und mit Weisswein ablöschen, so dass das Kraut
bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten köcheln lassen. Dann
50 g Butter dazu geben und noch 10 Minuten köcheln lassen, so dass die
Butter schön einzieht. Wer möchte, würzt noch mit etwas Salz und
Zucker.

Zubereitung Kartoffelklösse:

Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, ausdämpfen und durch eine
Presse drücken. Etwas auskühlen lassen und mit Ei, Kartoffelmehl und
zerlassener Butter vermischen. Klösse formen, in die Mitte einen
Toastbrotwürfel drücken und in kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen
lassen. Paniermehl mit Butter in der Pfanne leicht braun rösten, mit
gehackter Petersilie bestreuen. Diese Masse über die fertigen Klösse
geben.

Problemloser Arbeitsablauf:

Kartoffelklösse herstellen (halten sich einige Stunden mit einem
Handtuch abgedeckt).

Sauerkraut fertig schmoren und kurz vorm Servieren erneut erhitzen.

Sauce evtl. schon am Vortag produzieren.

Enten- oder Gänseknochen beim Metzgermeister bestellen.

Dann nur noch den Vogel (Ente) 90 Minuten vor dem Festtagsessen ins
Rohr schieben und fertig.



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