Entenbrust mit Grünem Spargel an Bärlauch

  1bn Grünen Spargel
 
PESTO: 1 Handvoll Bärlauch ( 1 Bund)
  3tb Pinienkernen, geröstet
   Salz
   Pfeffer
  1.5tb Parmesan, grob gerieben; ca.
  1tb Sprinz, grob gerieben; ca.
   Olivenöl
 
ENTENBRUST: 1 Entenbrust
   Teufelssalz (grobes Meersalz mit je eine Chili, Koriander, grob gemahlen, Orangenzesten getr, gemischt)
   Pfeffer, schwarz, grob zerstossen
  2 Schalotten
  1sm Knoblauchzehe, ungeschält, zerdrückt
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  2 Kumquats
  40ml Sherry, trocken
  350ml Dunkler Fond
  0.5ts Pfeilwurzelmehl, in wenig Wasser glattgerührt



Zubereitung:
Bärlauch waschen, gut trockenschleudern und mit den Zutaten in den
Blender geben, pürieren und dabei Olivenöl einlaufen lassen, bis man
ein cremiges nicht zu festes Pesto hat. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Spargelstangen etwas einkürzen, nur die unteren Enden schälen in
kochendem Salzwasser (gebunden) 5 - 7 min bissfest blanchieren, kalt
abschrecken. Lauwarmen Spargel mit dem Pesto vermengen.

Derweil Entenbrust auf der Hautseite schräg mehrfach anschneiden,
dabei nicht das eigentliche Fleisch verletzen. Gusseisenfanne sehr
heiss werden lassen. Ente kräftig mit Teufelssalz und Pfeffer gewürzt
(etwas einmassiert) in der Gusseisenpfanne erst auf der Fettseite kross
anbraten, bis ordentlich Fett ausgetreten ist, wenden und die andere
Seite anbraten, aus der Pfannen nehmen und in eine ofenfeste Form
umfüllen, im Ofen 10-15 min weitergaren (ca. 180 Grad).

2 Schalotten in feinen Würfelchen im verbliebenen Entenfett in der
Pfanne karamellisieren, mit einem kräftigen Schuss Sherry ablöschen,
Röststoffe loskochen und dann 350 ml Fond angiessen. 1 zerdrückte
kleine Knoblauchzehe, 1 kleinen Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 2
Kumquats (eigene Ernte) in Scheiben geschnitten mit dazugeben und das
ganze offen auf 125-150 ml reduzieren lassen, abseihen, feste
Bestandteile ausdrücken, die aufgefangene Sauce wieder aufkochen und
mit etwas in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl binden (Menge je
nachdem wie es andickt - nicht zu dick werden lassen). Ente nach dem
Ausspannen in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf Teller
legen, mit der Sauce beträufeln, dazu den lauwarmen Spargel und
Baguette reichen - fertig.

Die Zutatenmengen sind geschätzt, da mehr nach Augenmass gekocht..
Nachmachen auf eigene Gefahr ;-)



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