Fasanen in Gelee.

  2 Fasanen
  0.5kg Schweineschwarte
  4 Kalbsfüße
  0.25l Weißwein
  0.25l Essig; oder etwas Zitronensaft
  4l Wasser; bis 1/4 mehr
  1bn Suppengrün
  6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr
  1 Zwiebel
  2 Gewürznelken
  6 Pfefferkörner
  6 Pimentkörner; Neugewürz
   Zitronenschale
  2 Lorbeerblätter
  100ml Weißwein; nach Wunsch
  3 Eiweiß



Zubereitung:
2 Fasenen (sic!) werden rein gemacht und dressiert.

1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene
Kalbsfüsse werden gewässert und mit 1/4 Liter Weisswein, 1/4 Liter
Essig oder etwas Zitronensaft und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt.
Dann gibt man klein geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, 6
bis 8 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 6 Pfeffer- und
Neugewürzkörner, 1 Stückchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter
dazu und lässt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man die Fasanen
hinein und lässt es langsam 2 Stunden weiter kochen. Dann nimmt man
die Fasanen heraus. Die Brühe kocht man mit dem übrigen Inhalt noch 2
1/2 bis 3 Stunden langsam weiter, seiht sie durch und lässt sie
erkalten.
Ist das Gelee fest genug, so nimmt man alles Fett herunter, erwärmt es
wieder, klärt sie mit 3 Eiweiss und Schalen (sic!) und schmeckt sie
gut ab. Die Fasanen werden mit der Geflügelschere halbiert, mit warmem
Wasser abgespült, in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten Brühe
übergossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

[Der Originaltext verweist im Prinzip nur auf das Rezept "Gesülzte
Rebhühner"; ich habe statt dessen dieses Rezept in der abgewandelten
Form zusätzlich erfasst. Sb] Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 4. Juni
2000



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