Fasanenbrust mit Rosmarin und Vanille

 
FASAN: 3 Fasane, gesäubert
   Salz
   Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  1tb Butter
  6 Tasse/n Mirepoix (kleingewürfelte Möhren, Sellerie, Zwiebel, Pilzstiele, etwas Knoblauch, Schalotten)
  0.5 Vanilleschote
  3 Rosmarinzweige
  60g Pflanzenöl
 
MAISMEHLWAFFELN: 0.5c Maismehl, feines gelbes
  1.25 Tasse/n Mehl
  0.25c Zucker
  3ts Backpulver
  1ts Salz
  0.25c Pflanzenöl
  1c Milch
  1 Ei, leicht verschlagen
  1md Zwiebel, sehr fein gehackt
 
SAUCE: 4tb Butter
  2md Schalotten, feingehackt
  0.5 Vanilleschote
  1 Zweig Rosmarin, frisch
  0.5c Bourbon
  360g Kalbsfond (demi-glace)
   Salz
   Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  0.5c Sauerkirschen, gedörrte, in Portwein eingeweicht
  6 Zweige Rosmarin, frisch



Zubereitung:
Für die Fasanen: Geflügel innen und aussen mit Pfeffer und Salz
würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Mirepoix sowie das
ausgekrtazte Mark einer halben Vanilleschote darin anschwitzen.
Solange simmern lassen bis das Gemüse etwas weich ist und die Zwiebeln
glasig sautiert sind. Das Gemüse mit einem kleinen halben
Rosmarinzweig in die Fasanen füllen und dressieren, damit nichts
herausfallen kann.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und die
Fasanen von allen Seiten braun rösten. Überschüssiges Fett abgiessen
und die Vögel 25 - 30 min im Ofen rösten (Fleischthermometer 65-70
Grad, Innentemperatur). Dann warm halten.

Für die Waffeln: Mehl, Maismehl, Zucker, Salz, Backpulver in einer
Schüssel vermengen. Nach und nach das Öl einarbeiten. Milch und Ei
verquirlen und in das Mehl eingiessen, kurz einschlagen. Nicht zulange
verrühren. Zwiebel einrühren, gerade eben untermengen.
Waffeln im leicht geölten Waffeleisen ausbacken.

Für die Sauce: Schalotten in Butter sautieren, bis sie glasig sind.
Vanilleschote auskratzen, Mark und die leeren Schoten mit in die Pfanne
geben. Rosmarin dazugeben und gut umrühren. Hitze auf mittlere Höhe
verringern und den Bourbon angiessen. Flüssigkeit um die Hälfte
reduzieren lassen. Demi-glace einrühren und 2-3 min simmern lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Solange einköcheln, bis die Sauce einen
Löffelrücken überzieht. Dann durch ein feines Sieb streichen und
beiseite stellen (warm halten).

Zum Servieren: Waffeln in dreieckige Stücke teilen. Kirschen in die
Sauce rühren und evtl. kurz erwärmen. Fasanen vor dem Anschneiden 5
min ruhen lassen, dann entbeinen. Fasanenbrüste diagonal in 0,5 cm
dicke Stücke schneiden. Ein wenig Sauce auf die Teller verteilen.
Brustscheiben fächerförmig mittig auslegen. Einen Oberschenkel und
Unterschenkel dekorativ ans Ende des Fächers anlegen, 3 Waffelstücke
dazulegen. Sauce auf und neben den Fasan geben, einige Kirschen auf die
Waffelstücke legen. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.



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