Gänsefleisch zu pökeln.

   Gänsebrust und -keulen
   Salz
   Salpeter
   Weizenkleie



Zubereitung:
Die Brust von grossen fetten Gänsen löst man vorsichtig von
Brustknochen ab, die Knochen schneidet man im Gelenk ab, reibt beides
mit etwas Salz und ganz wenig Salpeter ein und lässt es einige Tage
bis zum Räuchern liegen. Dies sind dann die sogenannten Speckkeulen
und Spickbrüste. Man kann aber auch die abgelösten Gänsebrüste mit
den Keulen der Länge nach durchschneiden, mit etwas Salz und Salpeter
einreiben und fest in ein pasendes irdenes Gefäss packen und 3 bis 4
Tage darin liegen lassen. Dann werden sie herausgenommen, abgetrocknet,
dicht mit trockener Weizenkleie bestreut und 8 Tage in den Rauch
gehängt, jedoch so, dass sie einander nicht berühren. Sodann lässt
man sie etwas nachtrocknen und reinigt sie durch Abreiben von der
Kleie.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000



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