Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

  2.5kg Rehschlegel dressiert
   Salz
   Weisser Pfeffer
  0.5dl Erdnussöl
  200g Matignon (*)
  1dl Rotwein (1)
  5dl Wild-Demi-Glace (**)
  150g Kristallzucker
  1dl Rotwein (2)
  1dl Roter Portwein
 
GARNITUR: 20 Blaü Feigen frisch
  2dl Roter Portwein



Zubereitung:
(*) Matignon

In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und
Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.

(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.

Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.

Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 GradC im
heissen Öl anbraten.

Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 GradC braten, etwa 10 GradC vor
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.

Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit
Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.

Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.

Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.

Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.

Sauce separat dazu servieren.

* Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
(2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)

Erfasser: Rene

Datum: 01.08.1994

Stichworte: Wild, Haarwild, Feige, P10



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