Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen
2.5kg Rehschlegel dressiert | ||
Salz | ||
Weisser Pfeffer | ||
0.5dl Erdnussöl | ||
200g Matignon (*) | ||
1dl Rotwein (1) | ||
5dl Wild-Demi-Glace (**) | ||
150g Kristallzucker | ||
1dl Rotwein (2) | ||
1dl Roter Portwein | ||
GARNITUR: | 20 Blaü Feigen frisch | |
2dl Roter Portwein |
Zubereitung:
(*) Matignon
In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und
Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 GradC im
heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 GradC braten, etwa 10 GradC vor
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit
Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
* Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
(2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
Erfasser: Rene
Datum: 01.08.1994
Stichworte: Wild, Haarwild, Feige, P10
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Schaales / Dibbelabbes (Saarländische Spezialität)
Ãœber Kilojoule (Kalorien) und sonstige Inhaltsangaben (Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate usw.) war bei der Erfindung die ...
Schabenschlamm
Topf auf den Herd stellen und die Butter darin schmelzen. Die Eier hinzufügen, ständig rühren, bis die Eier ...
Schabziger-Fondue I
Die Birnen schälen, in Zuckersirup weichkochen. Den Ziger und den Käse reiben. Käse, Maizena, Apfelwein und ...
Ãœber Kilojoule (Kalorien) und sonstige Inhaltsangaben (Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate usw.) war bei der Erfindung die ...
Schabenschlamm
Topf auf den Herd stellen und die Butter darin schmelzen. Die Eier hinzufügen, ständig rühren, bis die Eier ...
Schabziger-Fondue I
Die Birnen schälen, in Zuckersirup weichkochen. Den Ziger und den Käse reiben. Käse, Maizena, Apfelwein und ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe