Gebratener Karpfen mit Bier-Senf-Sauce

  1 Karpfen; a ca. 1 1/2 kg; (vom Fischhändler küchenfertig gemacht)
  1 Zitrone; den Saft davon
   Salz und Pfeffer
   Petersilie
  50g Mehl
  40g Butterschmalz
  40ml Weissbier
  4md Petersilienwurzeln
   l; zum Ausbacken
 
BIER-SENF-SAUCE: 0.25l Fischfond
  60ml Weissbier
  2 Schalotten ODER --
  1sm Zwiebel
  80g Kalte Butter
  1ts Dijonsenf
  1ts Senfköner
  1 Ei
  1tb Schnittlauchröllchen
   Salz ÖSTERREICH Erfasst 08.01.95 von Ulli Fetzer



Zubereitung:
Die Petersilienwurzeln schälen, in feinen Streifen schneiden und in
kaltes Wasser legen. Erst kurz vor dem Servieren ausdrücken,
trockentupfen und in Frittieröl herausbacken. Den Karpfen innen mit
Pfeffer würzen, mit Petersilie füllen, mit Mehl stauben und in einer
Pfanne im erhitzten Butterschmalz goldbraun braten, anschliessend im
vorgeheizten Rohr bei 200 oC ca. 15 Minuten fertiggaren; nach 5 Minuten
Bratzeit mit Bier angiessen und danach öfters mit dem eigenen Saft
überziehen.

Für die Sauce den Fischfond mit fünf Sechstel des Biers und den
feingeschnittenen Schalotten aufkochen und auf die Hälfte reduzieren,
danach den entfetteten Bratfond vom Karpfen beifügen und nochmals
einkochen lassen. Bei wenig Hitze die kalte Butter einrühren, bis die
Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss den Senf, die
Senfkörner und den Schnittlauch beifügen und mit etwas Salz und dem
restlichen Bier abschmecken.



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