Geeiste Berliner Luft mit Weissbier Sabayon

  2.5 Gelatineblätter weiss (1)
  4 Gelatineblätter weiss (2)
  330g Himbeeren (1)
  220g Himbeeren (2)
  60g Zucker (1)
  100g Zucker (2)
  4tb Himbeergeist
  3 Zitronen unbehandelt
  6 Eigelb (Gew. Kl. 2) (1)
  4 Eigelb (Gew. Kl. 2) (2)
  450ml Schlagsahne
  50g Rohrzucker braun
  100ml Berliner Weisse
  50ml Apfelsaft
  1 Vanilleschote Mark



Zubereitung:
Gelatineblätter 1 in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren 1 und Zucker
1 fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken, in
lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree rühren, 20 Minuten
ins Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform ( 1l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von 2
Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 El. Saft auspressen.
Gelatine 2 einweichen.

Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb 1 über heissem
Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken,
unter Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen lassen. Sahne
steif schlagen, unter die Masse heben.

Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse dann etwas
Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen
so dass 4 Parfait- und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über
Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen
mit der Folie abheben.

Eigelb 2 mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über dem
heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.
11/95

* Quelle: Essen und Trinken Frische Küche geniessen
auf gut deutsch Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess

Erfasser: Ilka

Datum: 10.12.1995

Stichworte: Süssspeise, Himbeeren, Schlagsahne, P10



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