Gefüllte Dorade mit Auberginenpüree

 
AUBERGINENPÜREE: 1kg Auberginen
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  6tb Olivenöl
  200ml Schlagsahne
   Muskatnuss
  40g Weiche Butter
 
KRÄUTER-VINAIGRETTE: 70g Schalotten
  0.5bn Schnittlauch
  1 Stiele Estragon (evtl. mehr)
  5tb Weißer Aceto balsamico
  4tb Geflügelfond
  8 Ei Olivenöl
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
DORADE: 4 Doraden (à 400 g geschuppt und ausgenommen)
  70g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  30g Grüne Oliven (ohne Stein)
  2 Stiele Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  80g Toastbrot (entrindet)
  1 Eigelb (Kl. M)
  2tb Olivenöl mit Zitrone
   Gemahlener Chili
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  4tb Mehl
  6tb Olivenöl
  40g Butter



Zubereitung:
1. Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch längs je 5-6
tiefe Schlitze schneiden. Mit der Hautseite nach unten auf ein Bech
legen, salzen, pfeffern und mit dem Öl beträufeln. Im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160
Grad) 30-35 Minuten garen.

2. Die Sahne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei
mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Die Butter unterrühren.
Das Fruchtfleisch der Auberginen auslösen und zur Sahne geben. Mit dem
Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken. Warm stellen.

3. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in
feine Röllchen schneiden. Estragonblätter fein hacken. Aceto
balsamico, Fond und Olivenöl verrühren. Schalotten, Schnittlauch,
Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Von den Doraden die Flossen abschneiden. Fische waschen, abtropfen
lassen und trockentupfen. Am Rücken entlang auf beiden Seiten 3-4 cm
tief einschneiden.

5. Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven fein würfeln.
Thymianblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Toastbrot in 1 cm
grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eigelb vorsichtig
unterheben. Schalotten, Knoblauch, Oliven, Thymian, Rosmarin und
Olivenöl mit Zitrone zugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit
Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Füllung in die Einschnitte der Doraden geben. Doraden von beiden
Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und
Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei
mittlerer Hitze von jeder Seite 4-6 Minuten goldbraun braten. Dabei
mehrmals mit der Oliven-Butter übergiessen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

7. Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln
und mit dem Auberginenpüree servieren. Restliche Vinaigrette extra
dazu servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden
: Pro Portion 54 g E, 92 g F, 28 g KH = 1151 kcal (4820 kj)



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