Gefüllte Schmorgurken mit Krebssauce'

  1.4kg Schmorgurken
   Salz
  100g Schalotten
  3 Weizentoastbrotscheiben
  400g Zanderfilet
  2tb Zitronensaft
  400g Flußkrebsschwänze
  5.5bn Dill
  3tb Weißweinessig
  50g Butter
  0.125l Sahne
  0.25l Sahne,eiskalt
   Pfeffer
  0.25l Weißwein
  2 Estragonstiele
  2 Bohnenkrautstiele
  1tb Senf,mittelscharf
  30g Krebsbutter
  2tb Saucenbinder,hell



Zubereitung:
Flusskrebsschwänze (vom Fischhändler abgekocht und ausgebrochen,
ersatzweise Krebsschwänze in Lake) Von den Gurken die Enden
abschneiden.
Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem
Esslöffel herausschaben.
Das Gurkenfleisch leicht salzen.

Die Schalotten pellen und fein hacken.
Das Toastbrot entrinden und fein zerkrümeln.
Das Zanderfilet (ohne Haut und Gräten) grob würfeln, mit Zitronensaft
beträufeln und kalt stellen.

200 g Krebsschwänze fein hacken.
Dill von den Stielen streifen und fein hacken.
Dillstiele aufheben.
Essig mit Salz und 2 El Wasser zum Kochen bringen.
Die Gurkenhälften trockentupfen und nacheinander darin 3-4 Minuten
blanchieren.
Mit der offenen Seite nach unten auf Küchenpapier legen.

Die Schalottenwürfel in 20 g Butter bei milder Hitze andünsten.
Abkühlen lassen.
Dann mit Brotkrumen und Zanderwürfeln pürieren.
1/4 l eiskalte Sahne nach und nach zugiessen.
Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen.
Dill und gehackte Krebsschwänze unterheben.

Die Gurkenhälften in einen Bräter setzen.
Falls nötig, die Unterseiten etwas flach schneiden, damit sie mehr
Stand haben.
Die Farce mit einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle in die
Höhlungen füllen.
Restliche Butter, Wein, Dillstiele, Estragon und Bohnenkraut zwischen
den Gurken verteilen.

Im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten bei 200 Grad auf der untersten
Einschubleiste garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).
Die Gurken auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Den Sud durch ein Sieb passieren.
Mit Senf, restlicher Sahne und Krebsbutter aufkochen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Saucenbinder einrühren und die Sauce aufkochen.
Die restlichen Krebsschwänze in der Sauce erwärmen.
Etwas Sauce über die Gurken geben.
Den Rest extra servieren



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