Geräucherter Rindskamm mit Erdäpfel- und Erbsenpüree

  1kg Geräucherter Rindskamm besonders saftiges
   Halsstück
 
Erdäpfelpüree: 900g Mehlige Erdäpfel; geschält
  90g Butter
   Salz
  3dl Milch
 
Erbsenpüree: 300g Trockenerbsen
  1l Selchsuppe; oder Wasser
  30g Öl
  40g Zwiebeln
  40g Wurzelgemüse
  35g Speck
  1 Lorbeerblatt
   Salz
  150g Gefriererbsen
  0.5dl Obers
  30g Butter
 
Ref:  Franz Zodl Wiener Kochbuch
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Geräucherter Rindskamm leicht wallend kochen. Tranchieren und mit
Erdäpfel- und Erbsenpüree anrichten.

Erdäpfelpüree: Erdäpfel in gleich grosse Teile schneiden, in
gesalzenem Wasser kochen, abseihen, passieren; mit heisser Milch und
Butter glattrühren, salzen, abschmecken, anrichten. Obenauf geröstete
Zwiebeln drapieren.

Erbsenpüree: Getrocknete Erbsen ca. 12 Stunden in kaltem Wasser
einweichen. Speck, Gemüse und Zwiebeln im Öl kurz anschwitzen,
abgeseihte Erbsen hinzugeben, Lorbeerblatt beifügen, mit Selchsuppe
aufgiessen und weichkochen. Gefrorene Erbsen dazugeben, nochmals 2
Minuten kochen, Lorbeerblatt herausnehmen und passieren. Mit Obers und
Butter vollenden und abschmecken.



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