Auberginen pur, paniert oder gefüllt

 
PUR:  Auberginen
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
DAZU FÜR PANIERT:  Mehl
   Eier
   Paniermehl
 
DAZU FÜR GEFÜLLT:  Langkornreis
   Lorbeerblatt
   Gewürznelke
   Bouillon
   Rind- und Schweinefleisch gehackt
   Zwiebel
   Knoblauch
   Rotwein
   Fontina
 
REF:  Gerard Perriard Centenario, Locarno im Beobachter
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Gerard Perriard: Ich besitze einen kleinen Garten mit Scheune. Da
lebe ich im Sommer meine Leidenschaft als Gärtner aus. Besonders stolz
bin ich auf meine kleinen, blassvioletten, birnenförmigen Auberginen.
Ich pflücke und koche sie sofort. Was immer ich aus ihnen koche: Es
schmeckt unvergleichlich gut.

Mit Auberginen, die zwei, drei Tage alt sind, gelingt ein Gericht
weniger gut. Es bildet sich dann im Innern des Gemüses sofort eine Art
wattig-trockene Kernenmasse und verwandelt die saftig-markige Struktur
in 'trockenen Kaugummi'.

Auberginen müssen stets durch und durch gegart sein. Dann sind sie
nicht nur in Form und Farbe ein eigenständiges Gemüse, sondern auch
im Geschmack. Ob man sie dann zur Ratatouille verkocht, bloss als
Tranche grilliert und mit einer kleinen Vinaigrette serviert, spielt
keine Rolle.

Wenn die jungen Köche bei mir im Restaurant Centenario anfangen,
müssen sie mir stets auch Auberginen kochen. Meistens sind diese dann
'al dente' gegart, also noch mit Biss. Total falsch, auch wenn es in
Mode ist. Auberginen sind eben weder Karotten noch Zucchini, die noch
leicht knackig serviert werden können. Sie müssen durch und durch
gegart auf dem Teller liegen # sonst haben sie weder Geschmack, noch
verheissen sie Genuss.

Ein einfaches Rezept: Eine Auberginentranche von fünf Millimeter
Dicke in der Pfanne kurz grillieren, mit einem Hauch Olivenöl
überträufeln und dann im Backofen bei 200 Grad fertig backen.
Salzen und pfeffern, zu einem Salat servieren # köstlich! Aus einer
panierten Auberginenscheibe wird sogar eine eigenständige Mahlzeit.
Die Scheiben werden gesalzen und entsaften sich dadurch in fünfzehn
bis zwanzig Minuten. Nachdem man sie gut gewaschen und getrocknet hat,
bestreut man sie mit einem Hauch Mehl und zieht sie durch ein
gewürztes, zerklopftes Ei. Sie werden paniert, in wenig Öl gebraten
und dann sofort serviert.

Achtung: Wann immer Sie Auberginen in Fett braten, verwenden Sie so
wenig wie möglich davon. Das Gemüse hat die Eigenschaft, wie ein
Schwamm alles Fett aufzusaugen.

Bei gefüllten Auberginen halbieren Sie für vier Personen vier Stück
der Länge nach. Das entfernte Fleisch wird klein gewürfelt und kommt
beim Anbraten zur Fleischfüllung. Ziehen Sie aber erst eine Tasse
Langkornreis in wenig Öl an, geben Sie ein Lorbeerblatt und eine
Gewürznelke dazu und löschen Sie alles mit zwei Tassen heisser
Bouillon ab. Zugedeckt in den 200 Grad heissen Backofen schieben und in
zwölf Minuten # ohne ein einziges Mal abzudecken # garen.

250 Gramm gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit etwas Zwiebelwürfeln
und Knoblauch in wenig Öl anziehen. Die Auberginenwürfel zugeben und
mit einem Glas Rotwein ablöschen. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert
hat, mit dem Reis vermischen und in die Auberginen einfüllen. Eine
feuerfeste Form mit wenig Bouillon ausgiessen, die Gemüsehälften
einlegen und im 200 Grad heissen Backofen in etwa 15 Minuten garen. In
den letzten fünf Minuten mit einer Scheibe Fontina belegen.

Sofort servieren und als vollständige Mahlzeit mit einem gemischten
Salat geniessen.



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