Hasenrückenfilets im Crepemantel

  100g Mehl
  1dl Milch
  1dl Wasser
  0.25 geh. TL Salz
  2 Eier
  20g Butter; flüssig
   Butter; zum Backen
 
FÃœLLUNG: 4 Hasenrückenfilets
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Olivenöl
  100g Pouletbrüstchen
  1dl Rahm
   Schnittlauch
 
ZUM FERTIGSTELLEN: 1 Schweinsnetz
  1 Eigelb
 
SAUCE: 1dl Rotwein
  25ml Cognac
  2dl Wildfond
  80g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  D'Chuchi 5/1992 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Mehl mit Milch, Wasser und Salz zu einem glatten Teig rühren. Eier und
Butter beifügen. Den Teig ca. zwanzig Minuten ruhen lassen. Dann in
wenig Butter grosse, dünne Crepes backen (1 Crepe pro Filet).

Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl ganz kurz anbraten.
Auskühlen lassen.

Pouletbrüstchen in Streifen schneiden und mit dem Rahm im Cutter
pürieren. Mit Salz und Schnittlauch würzen.

Das Schweinsnetz wässern, halbieren und auf der Arbeitsfläche
auslege. Mit Eigelb bepinseln und mit je zwei Crepes belegen. Die
Pouletfarce darauf ausstreichen. Je zwei Hasenfilets darauf setzen.
Aufrollen.

Die Rouladen auf ein bebuttertes Blech geben. Im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während dreissig bis
fünfunddreissig Minuten backen (Kerntemperatur: 50 Grad).

Inzwischen Rotwein und Cognac zur Hälfte einkochen. Den Wildfond
beifügen und wiederum stark einkochen lassen. Zuletzt die Butter in
Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Würzen.

Als Beilage passen süss-saure Früchte.



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